Guma Xanthan - ce este? Adaosul alimentar Е415: proprietăți, aplicare

Guma Xanthan - ce este? Xanthan sau alimentar stabilizator E415 din categoria „agenți de îngroșare alimentari“ - un compus chimic natural care este utilizat în gătit ca un agent de îngroșare, agent de gelifiere și conservant. Compusul este perfect solubil în lapte, în soluții apoase, zahăr și sare.

Utilizarea stabilizatorului de hrană în gătit

• Când se adaugă xantanul la umplutură, produsul devine mai elastic și mai vâscos.
• Structura produsului finit este stabilă și plastică.
• Atunci când tratamentul termic și conservarea pe termen lung a produsului finit scade pierderea de umiditate.
• Agenții de îngroșare alimentari sunt utilizați pentru ingrediente reci și fierbinți.
• Permite gustului să crească gustul.

Principala diferență de majoritatea amidonuri gumă xantan că funcționează nu numai la cald, dar, de asemenea, cu preparate reci, permite utilizarea gumei în sos de ingrediente se răcească.

Guma de xantan, stabilă cu fluctuații de temperatură, funcționează eficient în soluții clorhidrat, alcaline, chiar și în soluții acide. Rezistă ciclurilor de congelare / decongelare, este un înlocuitor excelent al glutenului în cazul asigurării elasticității produsului.

În bucătăria moleculară, guma este utilizată pe scară largă pentru sferificare, adică, dacă este necesar, produce un produs cu solide în suspensie în lichid. Nu modifică gustul, se utilizează pentru a îngroșa sosul, pentru a inhiba gazele din lichid, pentru a preveni lichefierea produselor asemănătoare cu jeleu, pentru a stabiliza emulsiile și pentru a obține o spumă stabilă.

Xanthanul este, de asemenea, utilizat pe scară largă în cocktailuri de gheață: băutura obține o textura cremoasă, iar bucățile de gheață sunt distribuite mai bine în lichid.

Ingrosator pentru smantana si maioneza

În producția de alimente, E415 este utilizat în fabricarea maionezei, sosului, smântânii. O mare importanță se acordă formei, consistenței produselor: acestea trebuie să fie omogene, pastă, consistența trebuie păstrată pe întreaga durată de valabilitate a produsului. Unele produse au un termen de valabilitate de 4 luni sau mai mult.

Guma Xanthane ajută la obținerea unor astfel de rezultate. Un excelent agent de îngroșare pentru smântână și maioneză, E415 are o conectivitate ridicată, este rezistent la schimbările de temperatură, la efectul diferitelor enzime.

Smântână și maioneză cu ajutorul unui stabilizator au o vâscozitate excelentă, independentă de diferența de temperatură. În acest caz, guma înlocuiește complet amidonul, care este adăugat în prepararea clasică a produselor, ceea ce face gustul mai bogat și aromat. Guma de xanthan formează baza corpului produsului, astfel încât acesta rămâne stabil, în ciuda schimbărilor de temperatură.

Gumă de xantan: compoziție și origine

Dar de ce constă această substanță? Xanthan gumă - ce este de fapt? Datorită bacteriei canthomonas campestris - derivat al xantanului - acest produs a primit numele său. Bacteria consumă sucroză și o fermentează într-o masă densă. Masa este transformată ulterior într-o pulbere. Deoarece pentru bacteria polizaharida servește ca protecție împotriva uscării, xantanul este utilizat pe scară largă în cosmetologie pentru hidratarea pielii.

Guma de xanthan a fost produsă pentru prima dată în anii 1950 în Statele Unite. Intrat în comerțul cu amănuntul la mijlocul anilor `60, în 1969 a început să fie folosit pentru alimente. Guma poate fi obținută în diverse moduri. Inițial, acesta a fost fabricat din lactoză ca produs secundar obținut în producția de brânză. Ulterior, guma a început să fie obținută din porumb, soia, grâu.

Inovații în aplicarea gumei de xantan

Guma Xanthan - ce este și cum se utilizează în bucătăria moleculară? Chef Ferran Adrian a folosit gumă de xantan în gastronomia moleculară pentru a "suspenda" substanțele dense în lichid. În 2005, el a devenit faimos pentru felul său de mâncare "Melon cu șuncă": o hambonie transparentă din șuncă cu sfere de pepene galben.

În 2006, Adrian a creat folosind xantan fel de mâncare „Oyster cu cava“, care a fost servit în spaniol El Celler de Can Roca, timp de mai mulți ani unul dintre cele mai bune cinci restaurante din lume.

Mazăre sferică - clasicul bucătăriei moleculare a bucătarului F. Adria - un exemplu de spherificare inversă. Guma de xanthan este utilizată aici ca un agent de etanșare a sucului de măsline, care este închis în sfere.

În vasul "Bubbles from lychee", guma de xantan este un stabilizator. Se îmbină cu alb ou praf, ca urmare a formării bulelor originale stabile.

Utilizarea xantanului în alimentația alimentară

Agenții de îngroșare alimentară, în special guma de xantan, sunt utilizați în dieta persoanelor care suferă de alimente și a intoleranței alergice. În feluri de mâncare cu conținut scăzut de calorii, xantanul este utilizat pentru a îmbunătăți gustul și consistența. E415 este utilizat în producția de făină fără gluten, care adaugă produsului la elasticitate și elasticitate. Pentru persoanele cu disfagie, o tulburare rară care implică dificultăți în înghițire, guma se folosește la gătit datorită vâscozității sale. Pe baza gumelor ksanitanoj face o crema de legume, carne, pește, fructe.

Proprietățile gumei de xantan

Aspectul produsului este transparent, ca urmare a formării ușoare a bulelor de aer.

Gustul este bogat, cremos.

În ciuda faptului că guma de xantan este de asemenea utilizată pentru stabilizarea ingredientelor congelate, nu este necesară înghețarea acesteia.

Xanthan are o proprietate tixotropă: devine mai puțin vâscos dacă este amestecat. Nu devine lichidă.

Xanthan este utilizat pe scară largă nu numai în gătit, ci și în cosmetologie, medicină, în producția de materiale de vopsele și lacuri, produse de igienă, în prelucrarea produselor petroliere.

Gumă de xantan. Influența asupra corpului uman

Guma de xantan - ce este și cum îi afectează utilizarea corpului uman? Acesta este un produs de balast pe care organismul nu îl digerează. Nu există dovezi privind impactul negativ al E415 asupra organismului uman.

Studiile efectuate au arătat absența oricărei influențe asupra sănătății umane la utilizarea gumei xantanice. Deoarece xantanul este un produs de origine naturală, acesta a primit un nivel minim de siguranță. Cu toate acestea, experții vorbesc despre posibile manifestări de flatulență în cazul utilizării acestui produs în cantități mari.

În acest caz, xantanul, din cauza alergenității scăzute, este permis pentru utilizare în alimentația alimentară și la sugari.