HACCP în industria alimentară - ce este și este necesar? Cerințele HACCP în întreprinderile alimentare. Introducerea principiilor HACCP în industria alimentară

Întreprinderile de catering funcționează ca o componentă integrală a industriei alimentare, care, printre altele, implică introducerea sistemului HACCP. Aceste organizații includ bufete, cafenele, pizzerii, restaurante, snack-baruri și așa mai departe. Luați în considerare în articol caracteristicile aplicării programului HACCP la compania alimentară:

Informații generale

Nu toată lumea știe de ce este nevoie de programul HACCP la o companie alimentară. Ce este? Ar trebui să începem cu problema siguranței alimentare. Această problemă este în prezent destul de relevantă în industrie. Faptul este că, de exemplu, întregul lanț de proces trece prin restaurant. Începe cu livrarea produselor semifinite și se termină cu gătitul și consumul de către clienți. Pentru a asigura siguranța produselor, este introdus un sistem HACCP în întreprinderile alimentare.

Relevanța problemei

Premisele legale care determină necesitatea programului HACCP în industria alimentară sunt:

1. Specificitatea depozitării și utilizării produselor.
2. Rezultatele statisticilor epidemiologice, care arată că cea mai mare parte a otrăvirii este o consecință a consumului de bucate gătite la întreprinderile din sectorul alimentar.
3. Masa consumului de produse de calitate scăzută.

statistică

În legătură cu motivele de mai sus, nu ar trebui să existe întrebări dacă este necesară introducerea principiilor HACCP într-o companie alimentară. Neatenția șefilor de unități la sarcinile de asigurare a calității corespunzătoare a produselor și respectarea normelor sanitare conduce la consecințe grave. Potrivit statisticilor, mai mult de jumătate din cazurile de intoxicație raportate sunt rezultatul mâncării preparatelor de carne necorespunzătoare. În 35% din cazuri, produsele au fost restante. Printre principalele cauze ale otrăvirii se numără nerespectarea normelor de igienă de către angajații înșiși. Este evidentă necesitatea aplicării cerințelor HACCP unei companii alimentare.

Specificitatea programului

Din 2014, tot mai multe unități au început să dezvolte și să implementeze activități care vizează asigurarea siguranței produselor. Această activitate a fost efectuată pe bază de voluntariat. În prezent, mulți manageri de instituții sunt interesați dacă ar trebui să aplice programul HACCP industriei alimentare, este necesar să o introducem?

Perspectivele pentru extinderea industriei

Începând cu 15 februarie 2015, programul HACCP este obligatoriu pentru toate întreprinderile alimentare. Implementarea măsurilor de asigurare a siguranței produselor în instituții reprezintă o manifestare a îngrijorării și preocupării pentru sănătatea vizitatorilor, contribuind la menținerea competitivității. Totuși, aceasta nu este o listă completă a beneficiilor programului HACCP în industria alimentară. Ce este pentru industria în ansamblu? Atunci când se utilizează activități în cadrul programului în cauză, se realizează următoarele obiective:

1. Pregătirea meselor în instituții devine un proces sigur, în care angajații respectă toate condițiile sanitare și igienice și normele.
2. Activitatea întreprinderii este în concordanță cu cerințele legii.
3. Creșterea încrederii vizitatorilor în calitatea produselor și preparatelor consumate. Aceasta, la rândul său, determină încrederea totală a clienților în instituții, care le ridică ratingul.
4. Posibilitatea de a detecta nereguli în cursul auditurilor este practic redusă la zero.
5. Instituția dobândește un avantaj semnificativ de marketing în condițiile concurențiale existente.

Principiile HACCP în întreprinderile alimentare

Înainte de introducerea programului, se elaborează măsuri sanitare de bază. Acestea sunt, de asemenea, numite programe prealabile. Dezvoltarea lor se desfășoară în conformitate cu legislația actuală din Rusia, care poate fi diferită de standardele furnizate în alte țări. Înainte de a învăța funcționarea HACCP din sectorul alimentar (ceea ce este și cum funcționează în practică), o analiză a pericolelor la selectarea metodelor de control și gestionare a punctelor critice de control semnificative. După cum arată practica, această etapă nu este încă cea mai responsabilă în timpul introducerii programului. Cea mai dificilă și mai responsabilă este lucrarea referitoare la descrierea meselor gata preparate, a materiilor prime folosite în ele, a ingredientelor. Cu o atenție deosebită ar trebui să se acorde rețete și hărți tehnologice. Nu uitați de ingredientele care nu sunt incluse în compoziție, dar în timpul procesului tehnologic se poate contacta cu vasul preparat. Trebuie să vă amintiți despre materialul și curățenia ambalajului.

Implementarea sistemului HACCP în industria alimentară: un plan eșantion

În descrierile de mai sus, ar trebui folosite cele mai importante criterii:

• Caracteristici chimice și fizice.
• Elemente microbiologice.
• Indicatori organoleptici.
• Tip de ambalaj.
• Condiții de depozitare și date de expirare.
• Metodă de transport și vânzare.

Următoarea etapă de implementare este însoțită de întocmirea unei diagrame bloc a tehnologiei de pregătire. Se efectuează o grupare de feluri de mâncare similare. Pentru fiecare categorie din sortiment, se dezvoltă o diagramă comună. De exemplu, pot exista astfel de grupuri:

• Primele feluri de mâncare.
• Salate.
• A doua feluri de mâncare.
• Deserturi.
• Băuturi și așa mai departe.

Graficul include, de asemenea, date privind toate operațiunile suplimentare / pregătitoare. De exemplu: prăjire, feliere, conservare etc. Trebuie notat faptul că diagrama bloc poate fi dezvoltată nu numai în ceea ce privește grupul selectat. În unele cazuri, este recomandabil să se aplice un astfel de sistem la feluri de mâncare individuale. Acest lucru este valabil mai ales pentru instituțiile care se specializează în "monokuhne". De exemplu, acestea sunt pizzerii, sushi, etc.

De ce avem nevoie de o diagramă bloc?

Este suficient de ușor să se identifice și să se evalueze pericolele probabile care necesită un control adecvat utilizând măsurile de gestionare furnizate. Diagrama bloc vă permite să identificați punctele critice (CCT) - acele momente și etape de producție în care pot apărea riscuri. Clasificarea PCC implică primirea materiilor prime, depozitarea, tratamentul termic ulterior pentru distrugerea microorganismelor dăunătoare, servirea clienților preparate la cald. În pizzerii, restaurante, cafenele în plus, deoarece astfel de puncte critice pot acționa:

• Contabilizarea caracteristicilor grăsimilor de prăjire.
• Controlul aprovizionării cu produse semifabricate congelate.

Punct important

Afirmarea poziția unui grup de HACCP asupra întreprinderilor alimentare, managerii ar trebui să fie conștienți de faptul că în prezent, programul servește ca model principal, probabilitatea de gestionare a riscurilor, și asigură controlul asupra siguranței produselor. Scopul său nu se limitează doar la stabilirea formală a punctelor critice și a limitelor admisibile ale procesului tehnologic. Sistemul HACCP acționează ca o protecție puternică a operațiunilor împotriva contaminării fizice, microbiologice și chimice a produselor.

Momente practice

Șeful întreprinderii trebuie să stabilească în primul rând ce fel de produs va intra:

1. Principii simple ale HACCP. Acestea sunt conforme cu GOST R 51705.1: 2001.
2. Un sistem complet. Ea a introdus un ISO 22000: 2005, care corespunde GOST R ISO 22000: 2007 sau FSSC 22000 (gama ISO 22000: 2005 si ISO / TS 22002-2 caietul de sarcini: 2013).

După cum sa menționat mai sus, cerințele sanitare de bază sunt dezvoltate mai întâi. Acestea ar trebui să acopere toate măsurile necesare referitoare la normele de personal de igienă, curățarea spațiilor și echipamentelor, curățarea și dezinfectarea instrumentelor și sistemelor (inclusiv ventilație), ustensile de bucătărie și echipamente, controlul dăunătorilor, depozitarea ingredientelor și a materiilor prime, de eliminare a deșeurilor și așa pe.

concluzie

După etapele pregătitoare, începe dezvoltarea directă a foilor HACCP. În această etapă se stabilesc proceduri de monitorizare, verificare, acțiuni corective care se stabilesc la depășirea limitelor pentru punctele critice. În plus, sunt numiți persoanele responsabile (grupul HACCP). Se pare că, pentru introducerea programului în activitățile instituției, este necesar să facem o mulțime de muncă dureroasă și îngrijorătoare. Aceasta presupune existența unor cunoștințe și abilități.