Un colorant identic cu cel natural. De ce provoacă culoarea produselor alimentare? Totul despre coloranți alimentari

De ce aveți nevoie de un colorant identic cu cel natural? Și cum să o folosiți în gătit? Există puține răspunsuri la aceste și la alte întrebări referitoare la astfel de substanțe. De aceea am decis să dedicăm acest articol acestui subiect dificil.

Informații generale

Înainte de a vă spune cum să utilizați culorile culinare acasă, ar trebui să vă spun ce este acest produs.

Acesta este un grup de coloranți sintetici sau naturali care sunt utilizați pentru colorarea produselor în diferite culori.

Trebuie remarcat în mod special că acest ingredient a fost folosit în gătit cu câteva secole în urmă. Astfel, în Egiptul antic au fost colorate vinul și dulciurile, precum și alte alimente și băuturi. Dar, până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, industria alimentară sa dezvoltat atât de mult încât a început să folosească o gamă largă de acest produs ca aditiv la feluri diferite de mâncare, inclusiv mascarea calității slabe a principalelor ingrediente. În plus, coloranții naturali sunt adesea utilizați în scopuri decorative.

Desigur, în acele vremuri îndepărtate nu a existat niciun control asupra utilizării componentei menționate. Dar, odată cu dezvoltarea pieței, precum și cu noțiunea de pericol a compușilor toxici pentru oameni, totuși a apărut o legislație privind normele aplicării lor. În prezent, este redus la o listă aprobată de permis aditivi alimentari.

Clasificarea substanțelor

Cum se folosesc culorile alimentare acasă? Asta vă spunem puțin mai jos. Acum vreau să vă spun despre tipurile de suplimente

După cum se știe, coloranții pentru schimbarea culorii produselor individuale sunt împărțiți în trei tipuri principale:

• sintetice;
• naturale;
• un colorant identic cu cel natural.

Să luăm în considerare împreună ce este diferența lor.

Coloranți sintetici

Culorile culinare pentru prăjituri și alte produse nu trebuie neapărat să fie naturale. De aceea, atunci când cumpărăți produse de patiserie sau alte dulciuri în magazin, trebuie să acordați o atenție specială compoziției lor.

Dacă pe etichetă se constată că produsul conține coloranți sintetici, aceasta nu înseamnă că este dăunătoare pentru sănătate. La urma urmei, toți producătorii sunt obligați să utilizeze numai acei aditivi care sunt incluși în lista aprobată prin lege pentru fabricarea produselor lor. Deși nu putem să spunem că folosirea regulată a vesela care utilizează coloranți poate provoca un risc semnificativ pentru sănătatea lor.

Deci, coloranții sintetici sunt aditivi care nu se găsesc în natură. Cu alte cuvinte, ele au fost făcute într-un laborator sau într-o fabrică.

Trebuie remarcat în mod special că, din motive de siguranță, aceste substanțe trebuie să fie supuse unor teste riguroase și testate pentru alimente.

Exemple de coloranți sintetici

Pentru a recunoaște acești aditivi în compoziție (pe pachetul de produse), le vom prezenta câteva opțiuni:

• Dye E124 (un alt nume pentru Ponce 4R). Un astfel de aditiv purpuriu este de origine chimică. Este o sare (sodică), care poate fi sub formă de granule sau o pulbere de culoare roșie. Nu se poate spune că, în ciuda faptului că un astfel de colorant este aprobat pentru utilizare, se consideră a fi periculos pentru substanțele de sănătate.
• Azo coloranți (denumiți și amarant sau C₂0H₁₁N₂na₃O₁₀S₃) și așa mai departe.

Trebuie remarcat faptul că există mulți alți aditivi care sunt utilizați pentru a îmbunătăți aspectul și calitatea produselor (de exemplu, chinolină, xantină, indigoid, triarilmetan, etc.). Recunoașterea lor în compoziție nu este atât de dificilă. Acestea sunt desemnate ca coloranți E124, E123 etc.

Caracteristicile substanțelor

Coloranții sintetici alimentari pentru prăjituri și alte produse tind să se dizolve bine în apă obișnuită și pot fi utilizați fără pre-tratare. De obicei, vasele la care sunt adăugate pot fi supuse la toate efectele (de exemplu, sterilizarea, înghețarea, răcirea și pasteurizarea). În plus, folosind coloranți roșii sau aditivi de alte culori, producătorul poate îmbunătăți în mod semnificativ aspectul produselor. Adesea ele sunt utilizate pentru a masca ingredientele care au expirat deja din perioada de valabilitate.

Coloranți naturali

Coloranții naturali sunt considerați cei mai inofensivi și siguri pentru corpul uman. Dar, din păcate, astfel de aditivi sunt dificil de accesat și nu sunt supuși depozitării pe termen lung. Acesta este motivul pentru care majoritatea producătorilor preferă să adauge la produsele lor exact acele substanțe care au o origine sintetică.

Deci, coloranții naturali sunt fabricați din surse naturale. Printre acestea se pot menționa următoarele: ierburi, coaja de fructe, frunze de legume, semințe și rădăcini de plante, diverse fructe, fructe de pădure și așa mai departe.

Apropo, animalele acționează adesea ca surse. De exemplu, coloranții roșii (acidul carminic, să zicem) sunt obținuți din corpurile de scutece. Insectele mănâncă frunzele cactusului. Sunt colectate în scopuri industriale în Spania, Africa și chiar în America Centrală. Pentru a extrage pigmentul colorant, corpurile tuturor insectelor sunt mai întâi uscate și apoi măcinate.

După cum puteți vedea, extracția aditivilor alimentari naturali este un proces mai mult consumator de timp și mai lung, care costă mult timp și efort, precum și costuri financiare semnificative.

Colorant identic cu cel natural

După cum sa menționat mai sus, obținerea coloranților necesari din materii prime naturale ecologice poate fi atât de scump încât vânzarea cu amănuntul nu poate fi plătită singură. Mai mult, calitatea suplimentelor naturale variază în mod semnificativ în funcție de anumiți factori (instabili). Acesta este motivul pentru care producătorii acestor substanțe au decis să iasă din situație și să găsească metode de laborator care le-ar permite să obțină un colorant identic cu cel natural.

Trebuie remarcat faptul că aditivii făcuți în acest mod sunt mult mai ieftini și mai buni.

Deci, componentele colorante alimentare, care sunt identice cu cele naturale, sunt exact aceleași substanțe (adică ele au aceleași molecule), ca cele găsite în surse naturale. Cu toate acestea, ele sunt realizate prin mijloace artificiale.

De exemplu, insectele dintr-un pseudo-sac de cactus conțin un colorant natural roșu (sau așa-numita carmină de colorare). După teste lungi de laborator, oamenii de știință au reușit să facă în mod artificial același aditiv strălucitor, dar fără a folosi corpurile ființelor vii. Acum carminul colorant a devenit mult mai ieftin și mai accesibil.

Clasele chimice de coloranți naturali

Este identic cu colorantul natural pentru apă și produse solide - un compus care este împărțit în următoarele clase chimice:

1. Indigoid, care au fost găsite de specialiști în sfecla. Trebuie remarcat faptul că un astfel de aditiv este foarte similar cu carminul. Culoarea lor aproape coincide complet (roșu strălucitor sau visiniu).
2. Flavonoidele, care au fost găsite în multe fructe, flori și legume. Datorită acestora, producătorii de alimente au început să utilizeze o gamă largă de culori în timpul producției de produse de cofetărie și alte produse.
3. Carotenoide. Această substanță se găsește în roșii, morcovi, portocale, precum și în majoritatea plantelor.

Caracteristicile coloranților naturali și identici-naturali

Spre deosebire de aditivii sintetici, substanțele naturale nu se dizolvă practic în apă. Cu toate acestea, ele interacționează bine cu uleiul. Aceasta înseamnă că sunt dificil de adăugat direct la produse. Pentru că trebuie să le transformi în săruri de potasiu sau sodiu.

Cerințe privind culorile alimentare

Nu contează care coloranți (identici cu cei naturali, naturali sau sintetici) sunt utilizați pentru a produce un anumit produs. Principalul lucru este că acestea îndeplinesc toate cerințele necesare:

• Inofensivitatea. Cu alte cuvinte, substanța utilizată în doza prescrisă nu trebuie să dăuneze corpului uman. Nu trebuie să prezinte cancerigenitate, mutagenitate și nu ar trebui să aibă în nici un caz o activitate biologică pronunțată.
• Puterea de culoare. Orice colorare alimentară trebuie să fie rezistentă la lumină, agenți reducători și oxidanți, precum și la schimbările de temperatură și medii bazate pe acizi.
• Grad ridicat de colorare a acestor sau a altor produse la concentrații scăzute ale substanței adăugate. De exemplu, carmine colorant (color - roșu) trebuie să ofere produsului o culoare bogată, chiar și în cantități mici.
• Capacitatea de a se dizolva în grăsimi sau apă. În plus, absolut toți coloranții trebuie distribuiți uniform în masa totală a produselor alimentare (fără aspectul de pete, pete etc.).

De asemenea, trebuie remarcat faptul că, cu ajutorul acestor sau a altor culori alimentare, nu este permisă mascarea culorii adevărate a produsului cauzată de deteriorarea acestuia, utilizarea materiilor prime de calitate slabă sau încălcarea regimului tehnologic.

Care sunt grupurile de coloranți?

Am descris cum sunt clasificate culorile alimentare în funcție de origine. Cu toate acestea, vreau să vă spun despre speciile pe care le împart prin structura lor.

Astfel, coloranții pentru produsele alimentare pot fi:

• lichid;
• uscat;
• gelificat.

Să le analizăm mai detaliat.

Lichide colorante

Acești aditivi alimentari sunt adesea utilizați pentru colorarea cremelor și altele produse de cofetărie. Mai mult decât atât, acestea sunt adesea utilizate aerografiere, precum și pentru a oferi o culoare deosebită a masă de descompunere a proteinelor.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că culorile alimentare lichide sunt cele mai bune pentru pictura masticului de zahăr preparat acasă. Ele sunt pur și simplu adăugate la bază în locul apei de băut obișnuite. De asemenea, trebuie remarcat faptul că cel mai adesea există coloranți lichizi naturali. Deși uneori se găsesc sub formă de aditivi sintetici.

Substanțe uscate

Culorile alimentare uscate (pulbere) sunt opțiunea cea mai economică, care este cel mai des utilizată în producția de alimente la scară largă.

Datorită saturației și consistenței dense, astfel de substanțe permit reducerea semnificativă a dozei. Și acest lucru duce la o reducere semnificativă a costurilor monetare atunci când decorați diferite produse de cofetărie.

Pulbere sau uscătoare de coloranți sunt universale. Ele pot fi folosite pentru aplicarea pe diverse suprafețe (de exemplu, marțipan, pastă, caramel, ciocolată, hârtie de copt și așa mai departe.).

De asemenea, trebuie remarcat faptul că solidele pot fi ușor adăugate la masa de cofetărie și un gel neutru la rece, deoarece acestea sunt coloranți liposolubile. Din acest motiv, producătorul este capabil să producă produse complet diferite, schimbând semnificativ culoarea lor.

Nu se poate spune că colorantele uscate ale alimentelor se convertesc cu ușurință în coloranți lichizi. Pentru a face acest lucru, pulberea trebuie diluată cu alcool, apă caldă fiartă sau vodcă. În acest caz, raportul dintre aceste ingrediente este ales la discreția personală.

Aditivi pentru gel

Gel coloranți produsele alimentare sunt concentrate ale gelurilor de colorare. Cel mai adesea ele sunt folosite în producția de cofetărie. Astfel, cu ajutorul acestor substanțe, mastic de zahăr, precum și marțipan, fondante, glazură, smântână și smântână, glazură de ciocolată, ciocolată și alte alimente care sunt realizate pe baza de zahăr.

Dacă decideți să utilizați coloranți alimentari cu gel în producția dvs., atunci ar trebui să știți ce avantaje au.

În primul rând, acest aditiv nu are deloc gust și miros. În al doilea rând, după adăugarea la un anumit produs, nu este capabil să-și schimbe structura. În al treilea rând, astfel de coloranți sunt destul de economici. Astfel, consumul lor aproximativ este de 1,5 grame de concentrat pe 1 kg din masa de vopsit.

Metoda de aplicare a coloranților pe gel este destul de simplă. Pentru a face acest lucru, cantitatea de aditiv necesară pentru a obține o anumită culoare interferează cu cea mai mare parte a produsului care trebuie colorat.

De regulă, o astfel de componentă este vândută în borcane sau tuburi din plastic.

Caracteristicile utilizării coloranților alimentari

În timpul producției de produse alimentare, în cazul în care se adaugă colorantul, se recomandă să se ia în considerare următoarele:

• cu grăsimi în creștere, precum și amestecarea prelungită a produsului, intensitatea și gradul de colorare scade semnificativ;
• aciditatea mediului are un efect direct asupra culorii și intensității culorii;
• creșterea cantității de acid ascorbic scade intensitatea culorii produsului finit;
• unele coloranți sintetici și naturali din soluții pot fi decolorați în lumină;
• tratamentul termic nu modifică nuanța și intensitatea culorii produsului realizat pe baza culorilor alimentare sintetice;
• ioni de magneziu și calciu, care sunt conținute în apă tare, produc adesea precipitate cu coloranți;
• în produsele lactate acide, coloranții sintetici decoloră timp de mai multe ore;
• coloranții naturali nu sunt recomandați pentru colorarea produselor care sunt destinate depozitării pe termen lung;
• coloranții naturali nu sunt recomandați să fie expuși la temperaturi ridicate;
• Colorarea pentru produsele lactate din sfeclă de nuanță roșiatică este mai bine să se folosească un colorant sau carmin, sunt cele mai stabile la pH 2 până la 7.

Să însumăm rezultatele

Acum știți ce culori alimentare sunt, ce sunt și cum să le adăugați la alimente. Trebuie menționat faptul că pentru uz casnic este cel mai bine să se achiziționeze numai substanțe naturale. Apropo, ele se pot face independent. De exemplu, sucul stors din sfecla sau morcovi, și apoi se adaugă la un unt sau orice alte grăsimi culinare.