Răspundem la întrebări. De ce mărul se întunecă la tăiere?

Lumea din jur este uimitoare. Și dacă copiii înțeleg acest lucru cu ușurință, cu vârsta se obișnuiesc cu multe lucruri și uită în siguranță despre asta. Drept urmare, cele mai simple întrebări pe care un copil le poate pune pe un adult într-un punct mort. De exemplu: "De ce mărul se întunecă la tăiere?" Acest proces este foarte amplu, dar nu la fel de simplu cum pare la prima vedere. La urma urmei, merele se întunecă în diferite moduri, iar altele nu se întunecă deloc.

Debutarea miturilor

Cel mai adesea, când este întrebat de ce mărul se întunecă la o tăietură, aud că acest lucru se datorează fierului conținut în el. De asemenea, este cunoscut din cursul chimiei școlare că fierul are o valență (sau o stare de oxidare) de +2 și +3. Deci, în mere are prima gradul de oxidare. Cu toate acestea, după tăiere, acesta începe să intre în contact activ cu aerul, care conține oxigen. Ca rezultat, fierul este oxidat la +3, formând astfel un oxid. Se pare că mărul doar "rugină". Și culoarea ia cea corespunzătoare.

Cu toate acestea, orice chimist știe că nu este așa. Într-un măr cântărind aproximativ 150-160 de grame conține numai 3-4 mg de fier. Este suficient acest lucru pentru a strica aspectul întregului fruct? Bineînțeles că nu. De fapt, pentru aceasta sunt responsabile absolut alte substanțe. La urma urmei, acest lucru se întâmplă cu pere și banane. Dar nu au atâta fier.

Motive reale

Deci, de ce mărul întunecă la tăiere, dacă nu există practic nici un fier în ea? După deteriorarea fructelor, are loc o serie întreagă de reacții chimice, din cauza cărora își pierde aspectul comercial. Dar dacă urmăriți întregul lanț, puteți înțelege totuși adevăratul motiv.

După cum știți, merele, ca orice alt fruct, sunt bogate în antioxidanți. Din punctul de vedere al chimiei, acestea se referă la grupul de polifenoli. Ei au nume diferite, dar esența lor este una - acesta este un amestec de diferite fenoli (care nu trebuie confundat cu otravă). Desigur, această substanță în sine nu afectează culoarea mărului, deoarece este pur și simplu incoloră. Dar conține încă o enzimă de polifenol oxidază, care, după orice deteriorare, începe să interacționeze activ cu polifenoli. Catalizatorul principal al reacției este oxigenul. Și ca rezultat, în mere, într-o cantitate imensă de chinonă se formează, și el - un oxidant puternic. Acesta este răspunsul corect la întrebarea de ce mărul se întunecă la tăiere.

Cum să lupți?

Bineînțeles, această proprietate a merelor nu este de preferat multor oameni. Fructele pierd repede un aspect atrăgător, și chiar și o tăiere proaspătă în doar câteva minute începe să arate nu foarte atractivă. Bucătarii au venit de mult timp cu o modalitate de a combate acest neajuns. Pentru a face acest lucru, este suficient să frecați tigaia cu coaja de lămâie sau să stropiți cu suc de lămâie. O altă opțiune este de a lăsa fructele timp de 1-2 minute într-o soluție de acid citric. Ca urmare, mărul nu se întunecă la tăiere.

Pentru sucul de mere a inventat o altă opțiune. Pentru aceasta, este pur și simplu pasteurizat timp de 20-30 minute la 70-80 de grade. Ca rezultat, polifenol oxidaza este distrusă. Deci, este deja imposibil să se înceapă procesul de oxidare în principiu. Pentru merele întregi, o astfel de metodă, din păcate, nu se potrivește.

Abordare științifică

Evident, prin eliminarea uneia dintre cele trei componente ale reacției, vă puteți asigura că merele nu se întunecă. Din păcate, este imposibil să scapi de polifenoli. În plus, se crede că acestea sunt utile pentru organism. Și primul lucru care a fost atins este de a exclude oxigenul din reacție. Pentru a face acest lucru, merele sunt acoperite cu o substanță specială, similară cu ceara (conform standardului internațional este etichetat E901-E913). Cu toate acestea, înainte de a consuma astfel de fructe în alimente, acoperirea trebuie spălată.

Dar știința nu se oprește. La urma urmei, de mult timp se știe de ce mărul se întunecă la tăiere. Prezentarea noului soi modificat genetic a demonstrat că prin eliminarea enzimei-oxidant, puteți obține doar mere "veșnic". O soluție excelentă pentru supermarketuri și restaurante. Mai mult decât atât, a necesitat doar blocarea unor gene pentru acest lucru. Se crede că această tehnologie este cea mai inofensivă.