Глютен в пиве - вред или польза?

Не так давно общество столкнулось с таким понятием, как глютен. Громкие заявления похудевших звезд, сидевших на безглютеновых диетах, вызвали бурные споры по поводу пользы и вреда глютена.

Что такое глютен?

Само слово «глютен» произошло от латинского «клей». В сущности, это пшеничный белок сложной структуры, который часто называют клейковиной. Он входит в состав большинства злаковых (пшеница, ячмень, рожь и прочие). Глютен в сухом виде серого оттенка, не имеет ярко выраженного запаха и вкуса. Основные источники глютена – пшеница, рожь, ячмень, овес, просо. Именно благодаря глютену, который находится в муке, при смешивании с жидкостью удается получить клейкую массу, замесить упругое тугое тесто. Благодаря этому веществу выпечка получается воздушной, легкой, с приятной корочкой. Пшеница в своем составе имеет 80% глютена. Если в муке содержится низкий процент глютена, вымесить тесто становится практически невозможно.

Так как глютен содержится в ячмене, естественно, что пенный напиток содержит это вещество. Глютен в пиве – это отличный натуральный консервант, который придает неповторимый вкус и сохраняет характерные свойства напитка.

Интересный факт: глютен не способен растворяться в воде, он лишь вступает в реакцию и склеивает частички воды и муки.

Свойства данного вещества дают возможность усиливать вкусовые качества и играть роль консерванта.

Как выводят глютен?

Выводят глютен из зерна самым простым и дешевым способом. В муку добавляется вода, все это выдерживается определенное время, за которое крахмал становится раствором. Нерастворенное вещество и есть глютен. Он обрабатывается и используется в самых разных отраслях, как в пищевом, так и в промышленном производстве. Полезен ли глютен? В сухом веществе содержатся водород, углерод, азот, кислород (плюс молекулы серы), аминокислоты (метионин, лизин, треонин), витамины А, Е, В, фосфор. Отсюда можно сделать вывод, что глютен в пиве не наносит никакого вреда.

На этикетках данное вещество обозначается следующим образом:

1. Крахмал пищевой модифицированный.
2. Текстурированный растительный белок.
3. Гидролизованный белок растительного происхождения.

Зачастую глютен используется и в косметических средствах. Если указано, что добавлен витамин Е, это значит, что в составе имеется глютен, который получен из пшеницы. Люди, имеющие противопоказания к этому веществу, должны быть осторожны. Не все знают, что пометка на косметическом средстве «с витамином Е» подразумевает наличие в составе большого количества глютена.

В каких отраслях используется?

Глютен является натуральным консервантом и усилителем вкуса, поэтому его применяют во многих отраслях:

• при производстве мучных изделий;
• в колбасных изделиях;
• молочной продукции, в том числе в детском питании, йогуртах;
• консервированных продуктах питания;
• пивном производстве (глютен в пиве);
• некоторых медицинских препаратах.

Глютен в пиве: чем вреден?

В последнее время появилась информация о том, что злаковая клейковина (или глютен) пагубно влияет на человеческий организм. Во всем мире проводится множество исследований, и ни одно из них не подтвердило данные утверждения. Единственный вред глютена – это опасность для тех лиц, кто испытывает непереносимость белка. Заболевание такое существует, по своей сути оно носит генетический характер.

Некоторые любители пива стали задумываться над тем, не приносит ли глютен негативных последствий. Глютен в пиве, вред которого так и не был доказан, используется в качестве консерванта. Данный компонент не наносит никакого вреда. Существует мнение, что мифы, выдуманные о вреде злаковой клейковины, – это в большей степени маркетинговый ход, благодаря которому повысился спрос на различные марки безглютенового пива. Люди, доверяющие рекламе, билбордам, плакатам, стараясь сохранить свое здоровье, все больше предпочитают безглютеновый напиток. Ценовая политика на такое пиво растет, и производители остаются только в выигрыше. В действительности наличие глютена в пиве сравнимо с наличием крахмала в картофеле.

Пиво без глютена

Если уж рассматривать все мнения, то стоит сказать и о тех, кто считает глютен вредным.

Некоторые убеждают нас в том, что злаковая клейковина, содержащаяся в ячмене и пшенице, – причина появления «пивного» живота, увеличения веса. Существует также и категория людей, которая не переносит белок. Она полностью лишена радости употреблять пенные напитки. Если пиво содержит глютен, оно противопоказано таким лицам. В результате поисков некоторые производители стали выпускать безглютеновое пиво. Этот диетический продукт стал популярным у сторонников низкобелковой диеты и безглютеновых продуктов.

Пиво без глютена производится по одной из распространенных технологий:

1. Первый способ основан на отказе от использования глютеносодержащих злаков, таких как ячмень, рожь, пшеница. Они в данном случае заменяются на безглютеновые крупы: кукурузу, рис, сорго или фрукты.
2. Второй способ допускает использование ячменя, но в этом случае из готового продукта глютен удаляется.

Вкус

Как определить по вкусу, какое пиво не содержит глютена? Вкусы мало чем различаются, хотя, конечно же, новые напитки проигрывают в соперничестве со старинными, традиционными, проверенными столетиями рецептами.

В данном направлении современные пивовары постоянно совершенствуются, об этом красноречиво свидетельствуют цифры. Если в 2007 году на пивном фестивале в Америке можно было попробовать только восемь сортов пива без глютена, то спустя несколько лет эта цифра возросла до двадцати. Все зарубежные рестораны и отели в своем меню обязательно содержат безглютеновые напитки.

Марки

На российском рынке первое безглютеновое пиво представила испанская марка Daura Damm («Даура Дамм»). Теперь к лучшим безглютеновым сортам можно отнести такие марки:

• Bards («Бард») – легкий вкус, близкий к традиционному лагеру, в основе – сорго.
• Greens («Гринс») – освежающий терпкий напиток особенно популярен у вегетарианцев.

• Dogfish Head Tweason ale («Догфиш») – американский эль со своеобразным клубничным вкусом изготовлен из сорго.
• New Planet («Новая планета») – пиво, являющееся серебряным призером американского пивного фестиваля.
• Lakenfront Brewery New Grist (пивоваренный завод «Новое сокровище») – напиток без глютена, имеющий аромат свежих зеленых яблок.
• Redbridge («Красный мост») – безглютеновый легкий ароматный эль является самым популярным у американцев.
• Omission («Бездействие») – это пиво изготавливается из ячменя и солода, но впоследствии из него удаляется глютен. Это дает возможность сохранять классический вкус.

Польза глютена

Взрослым людям продукты, содержащие даже большое количество злаковой клейковины, не наносят вреда здоровью. Если пиво содержит глютен, то ничего опасного в этом нет – так считают многие исследователи. Ученые доказали, что глютен содержит множество полезных веществ для организма – магний, железо, витамины В и D. Иммунная система, которая защищает нас от различных вирусов и бактерий, стимулируется благодаря аминокислотам, присутствующим в белке. Треонин и метионин – вещества, присутствующие в клейковине, способствуют нормализации в работе желудочно-кишечного тракта, одновременно обогащают клетки кислородом.

Глютен – ценный растительный белок, который способствует нормализации обмена веществ, содержит целый комплекс питательных элементов. Если избавиться от этого белка, вряд ли удастся снизить вес. Все безглютеновые продукты, содержащие модифицированные составляющие, наоборот, способствуют набору веса.

В пиве глютен во многом влияет на вкус напитка. В безглютеновых видах пивной продукции многие производители используют усилители вкуса, которые оказывают негативное воздействие на здоровье.

Целиакия

Здоровый человек, который не имеет аллергических реакций на продукты, без опасения может относиться к глютену. Люди, страдающие целиакией, перед употреблением пенного напитка, обязательно должны поинтересоваться, есть ли в пиве глютен? Употребление злаковой клейковины им полностью противопоказано.

Что представляет собой заболевание целиакия? Относится к ряду врожденных, аутоиммунных – полная непереносимость клейковины. Поражается тонкий кишечник. Недуг этот встречается всего лишь у 1% населения планеты. Организм больного не усваивает глютен и воспринимает его как чужеродный элемент, инородное вещество, при этом происходит поражение пищеварительной системы, клеток головного мозга, суставов, возникает риск раковых заболеваний.

Вещество «глютен» состоит из глютенина и глиадина, опасен в данном случае глиадин. Страдающие целиакией при попадании глютена в организм имеют повреждения тонкого кишечника, далее получают следующие последствия: диарею, истощение, отклонения в развитии, онкологические заболевания, бесплодие.

Симптомы непереносимости

Мы разобрались, зачем в пиве глютен, и что в принципе он безвреден для организма. Но некоторые производители превышают дозировки и добавляют дополнительный глютен в муку, другие продукты. Поэтому многие люди стали замечать у себя некоторые признаки непереносимости этого вещества, схожие с целиакией. Глютен в пиве - вред или польза в этом союзе? В нормальных дозировках глютен безопасен и даже в некотором роде полезен для организма, но при повышенных дозах могут возникать признаки непереносимости:

1. Нарушение в работе ЖКТ (вздутие, диарея, расстройства желудка).
2. Снижение иммунитета, работоспособности.
3. Ухудшение работы обмена веществ.

Некоторые не подозревают о причинах возникновения этих признаков, сваливая все на неправильное питание. Для исключения непереносимости глютена нужно убрать из рациона на время глютеносодержащие продукты (макароны, хлеб, пиво и прочие) и проследить за реакцией организма, оценить собственное самочувствие. Если после возвращения к прежнему питанию обнаруживаются перечисленные признаки, значит, у вас непереносимость глютена. Необходимо сбалансировать питание и обратиться к доктору, сделать тесты на целиакию.

Безглютеновая диета: есть ли смысл?

Многие в наши дни, поддаваясь веянию моды, садятся на безглютеновые диеты в надежде на быстрое похудение. Все продукты, содержащие глютен, полностью исключаются из рациона. Диетологи бьют тревогу и призывают не делать этого. Зерновые человек употребляет в пищу на протяжении многих веков, получая от них заряд энергии и массу полезных веществ.

Правильные безглютеновые диеты на самом деле существуют, но они не являются низкокалорийными и несут в себе лечебную функцию, назначаются по мере надобности только специалистом. При полном исключении глютена из рациона питания можно навредить собственному здоровью, создать дефицит многих полезных веществ. В нижеперечисленных натуральных продуктах глютен не содержится:

• овощи;
• фрукты;
• бобовые;
• пшено, рис, гречка, кукуруза;
• мясные продукты домашние.

Лучшее решение – это здравый смысл. Полностью в супермаркете глютен не удастся обойти. Не стоит ставить все продукты в зону «табу». Взвешивайте все «за» и «против». Идеальный вариант – готовить пищу самостоятельно из продуктов, которые вы вырастили сами.

Выводы

Выгода для производителей от глютена огромна. Его применяют в различных отраслях – в изготовлении консервов, хлеба, соусов, полуфабрикатов. Понятно и то, зачем в пиво добавляют глютен, – продукт консервируется и пригоден к употреблению более длительное время, имеет особые вкусовые качества, присущие ячменному солоду.

Хлеб с добавлением глютена становится более пышным, воздушным, с хрустящей корочкой. На производстве использование глютена позволяет сократить расходы и время замеса теста. К сожалению, многие заводы завышают количество глютена, а это уже может негативно сказываться на здоровье потребителей. В норме глютен не вреден, но его передозировка может спровоцировать нежелательные последствия.