Chimie: formula generală a grăsimilor

Care este compoziția și formula generală a grăsimilor? În primul rând, lipidele joacă un rol important în nutriția umană. În plus față de funcția energetică, ei intră și în toate țesuturile corpului nostru. Să analizăm caracteristicile acestei clase de substanțe organice.

definiție

Formula moleculară totală a grăsimilor are următoarea formă: O = CH₂O-C-R₁ CHO O - C - R₂ Despre CH₂O - C - R3

Din punct de vedere chimic, această clasă de substanțe organice poate fi considerată ca un derivat al alcoolului triatomic al glicerinei și acizilor carboxilici grași.

În funcție de ce alcool și acid fac parte din lipide, există o împărțire în trei tipuri:

• derivați de alcooli inferiori și acizi carboxilici (fructe);
• compuși ai acizilor și alcoolilor mai mari (ceruri);
• derivați de glicerină și acizi carboxilici (grăsimi).

Formula generală a moleculei de grăsime confirmă faptul că acești compuși aparțin substanțelor organice.

Funcții de conectare

În moleculele acestor compuși există o cantitate semnificativă de grupe și radicali hidrofobi, deci sunt caracterizați prin hidrofobicitate, solubilitate minimă în apă și, de asemenea, în diferite substanțe organice.

Esterii formați de alcooli și acizi sunt lichide volatile care au un miros plăcut de fructe. Formula generală a esterilor, grăsimilor este similară cu prezența grupărilor carbonilice în molecule.

Importanța pentru organism

Grăsimile se găsesc în produsele alimentare mult mai des și într-o cantitate mai mare decât alți reprezentanți ai unei clase de lipide. În formula generală a grăsimilor complexe, în funcție de ce acizi se formează în mod specific, radicalii diferă între ei. Este vorba de grăsimi care reprezintă sursa energiei necesare în corpul viu, pe lângă faptul că iau parte activ la procesele plastice. În ele se dizolvă mulți compuși biologic activi: vitaminele A, D, E, K, steroli, fosfolipide.

Formula structurală generală a grăsimilor indică faptul că proprietățile acestor compuși sunt afectate de natura acidului prezent în moleculele lor.

Grăsimile conțin acizi grași polinesaturați, care nu pot fi sintetizați în corpul uman: arachidonic, linolenic, linoleic.

clasificare

În ciuda faptului că există o formulă generală pentru grăsimi, există o diviziune a acestor compuși după originea lor: animale și specii de plante.

Grăsimile vegetale sunt numite uleiuri. Formula generală pentru compușii din această grupă este caracterizată prin prezența glicerolului și a resturilor de acizi carboxilici nesaturați.

Uleiul este împărțit în lichid și solid. Printre reprezentantii de grasimi solide, palmier, ulei de nuca de cocos.

Formula generală a grăsimilor din această grupă ca radicali include acizi esențiali polinesaturați, ca urmare a căror compuși au o valoare nutrițională specială.

În funcție de proprietăți, grăsimile lichide sunt împărțite în grupe:

• non-uscare (migdale, ulei de măsline);
• semi-uscare (bumbac, ulei de floarea-soarelui);
• uscare (mac, cânepă, ulei de in).

În ciuda diferențelor de proprietăți fizice și chimice, formula generală a grăsimilor pare aceeași.

În uleiurile de uscare a plantelor există gliceride ale acizilor carboxilici cu mai multe legături nesaturate (duble), iar în timpul oxidării lor se formează filme transparente.

Grăsimile animale sunt derivate din țesuturi grase de mamifere, precum și din lapte. Există o subdiviziune a grăsimilor în compuși solizi și lichizi. La grăsimile animale solide se numără mielul, carnea de vită, grăsimea de porc, uleiul de cremă (vacă). Aceste substanțe sunt conținute în țesuturile conjunctive ale peștilor și animalelor, cantitatea de grăsimi din organismele vii depinde de sex, vârstă, sezon.

Caracteristicile compoziției chimice a grăsimilor

Știm deja ce arată formula generală a grăsimilor. Chimia este o știință, datorită căreia este posibilă aflarea structurii substanțelor. Analiza calitativă a constatat că în compoziția lipidelor vegetale și animale există vitamine, compuși aromatici, proteine, fosfatide, pigmenți, stirenuri, care au un efect semnificativ asupra proprietăților grăsimilor.

Gustul și mirosul acestor compuși sunt răsturnați de aldehide, cetone, care se formează în timpul depozitării lor îndelungate.

În corpul uman, toate grăsimile vin împreună cu mâncarea. Fiecare persoană are nevoie de acești compuși, luând în considerare vârsta, condițiile de muncă, factorii climatici. În medie, un adult ar trebui să consume aproximativ 80-100 grame de grăsime: șaptezeci la sută de origine animală, treizeci la sută din tipul de plantă.

În natură, există aproximativ șaptezeci de acizi carboxilici grași diferite, dar cele mai frecvente sunt doar cinci:

• palmitic;
• stearic;
• oleic;
• linoleic;
• linolenic.

Caracteristicile proprietăților fizice ale lipidelor

În funcție de acidul care este inclus în grăsime, punctul de topire poate avea o valoare diferită. La temperatura camerei, lipidele sunt prezente într-un lichid, unguent, în stare solidă. La grăsimea de porc este o cantitate mai mare de acizi polinesaturați grași comparativ cu carnea de vită.

În grăsimile diferitelor pești și lipide vegetale, conținutul de acizi carboxilici nesaturați este ridicat.

Multe grăsimi vegetale, bogate în astfel de acizi organici, păstrează starea agregată lichidă chiar și la temperaturi de 0 ° C și mai mici.

În uleiul de pește, procentul acizi grași nesaturați este cuprins în intervalul de la 62 până la 82 de procente, rezultând un lichid la temperatura camerei.

Când se răcește, grăsimile lichide se îngroașă. Atunci când temperatura crește, grăsimile solide se transformă în lichide, deoarece conțin trigliceride diferite. Cel mai mic punct de topire este acizii grași nesaturați, deoarece moleculele lor au legături duble (nesaturate).

Pe măsură ce greutatea moleculară a acizilor grași crește, crește punctul lor de topire și se reduce digestibilitatea compușilor.

Clasificarea prin digestia corporală

Prin gradul de digerabilitate, toate grăsimile sunt împărțite în trei grupe:

1. Punctul de topire este mai mic de 37 ° C, procentul de asimilare este de 97-98%. Acest grup include lichidul vegetal grăsimi, carne de porc topită și grăsime de gâscă, lapte de vacă, pești grași și păsări.
2. Lipidele cu o temperatură de peste 37 ° C, care sunt absorbite la 90%. Printre reprezentanții acestui grup vom izola grăsimea bovinelor.
3. Compuși cu un punct de topire de 50-60 ° C, care au o digestibilitate nesemnificativă de către organism.

În soluțiile de grăsimi, reacția acidă a mediului. Acești compuși sunt practic insolubili în apă, dar în prezența substanțelor proteice din acesta sunt capabili să formeze emulsii persistente.

Este această proprietate care vă permite să primiți maioneză, margarină, unguente și creme pe bază de grăsimi.

Grăsimile sunt foarte solubile în compuși organici: esteri de petrol și sulf, carbon disulfură, cloroform, benzină.

Proprietăți chimice

Grăsimile pot suferi diverse modificări, de exemplu, cu depozitare prelungită, afectarea oxidantă și hidrolitică a lipidelor. Se observă scindări hidroglicate la fabricarea și depozitarea produselor care conțin grăsimi. În anumite condiții, grăsimile interacționează cu apă (hidroliză), ducând la formarea de acizi carboxilici grași

Gradul de hidroliză este determinat de procentul de acizi grași liberi care afectează mirosul și gustul produsului. Procesul are loc în trei etape:

• În primul rând, din molecula inițială de trigliceride, se scindează un acid gras, se obține o digliceridă.
• În a doua etapă, se observă eliminarea unei alte molecule de acid gras, produsul fiind monogliceridă.
• În stadiul final al hidrolizei, ultima moleculă de acid gras se lasă, produsul interacțiunii este glicerolul.

Ca catalizatori (acceleratori) ai acestui procedeu sunt gliceridele formate în primele două etape.

O variantă non-enzimatică a hidrolizei grăsimilor este legată de cantitatea de apă care este un participant activ în reacție.

Hidroliza enzimatică se efectuează cu ajutorul lipazelor. Procesul este accelerat semnificativ cu creșterea temperaturii. În bacon, cârnați afumați, șuncă, se produce hidroliză profundă, prin urmare nu se recomandă stocarea îndelungată a acestor produse alimentare.

concluzie

Lipidele sunt necesare pentru funcționarea completă a corpului. În funcție de vârstă, sex, caracteristici climatice, cantitatea de grăsime consumată variază în mod semnificativ. Printre variantele comune de deteriorare a produselor care conțin grăsimi, permiteți-ne să-i identificăm oxidarea. Există un proces de autooxidare și enzimatică. Ca urmare a acestor transformări, gustul produselor alimentare se schimbă, valoarea lor nutritivă pentru organism scade.

Pentru a evita astfel de probleme, producătorii de produse care conțin grăsimi vegetale și animale indică durata de conservare recomandată. Formula chimică generală a lipidelor indică faptul că acești compuși organici pot conține acizii carboxilici limitați și nesaturați, care afectează în mod semnificativ importanța grăsimilor pentru organism. Grasimile lichide aduc beneficii mult mai mult corpului uman decât speciile solide.