Мука домёдзи: японская кухня

В национальной кухне

Как готовится мука домедзи в домашних условиях

Мода - великое дело. Побывав в японских ресторанах или суши-барах, мы зачастую хотим воспроизвести понравившиеся нам яства на собственной кухне. И тут европейца ждет немало трудностей. Мало того, что гастрономические предпочтения японцев несколько специфические, так еще и ингредиенты для блюд весьма экзотические. Водоросли, особые бобы, кунжутное масло, имбирь&hellip- И если васаби и ингредиенты для суши еще можно раздобыть в супермаркетах, то другие продукты для японской кухни достать весьма проблематично. В Стране Восходящего Солнца на полках любого продуктового магазинчика можно встретить различные виды рисовой муки. Но и у нас это дело поправимо, если мы раздобудем специальный рис мотигомэ. На вид это короткие матовые зерна. Если растереть их в обычной европейской кофемолке до состояния мелкой пудры, получится мука домедзи. А уже из нее можно приготовить массу блюд – хотя бы знаменитые пирожные вагаси.

Что приготовить из мотигомэ

Этот сорт риса обычно варят на пару. Из мотигомэ делают сладкое вино мирин. По сути, этот сорт клейкого и сладковатого риса не годится только для жарки. Его добавляют в суп дзосуи. Из него готовят праздничные блюда японской кухни секихан и охаги. Как сварить мотигомэ правильно? Нужно тщательно промыть рис холодной водой, а потом откинуть его на сито. Приступать к приготовлению блюд следует через час – за это время зерна впитают в себя оставшуюся воду и подсохнут. В Японии для этого сорта риса используют специальную бамбуковую пароварку. Но если вы готовите мотигомэ на воде, то нужно смешать его в пропорции один к четырем с другими сортами этого злака.

Мука сиратама

Здесь процесс приготовления более сложный. Клейкий рис мотигомэ сначала долго вымачивают в воде, чтобы размягчить. Потом его протирают через мелкое сито и высушивают массу. Получается очень клейкая, состоящая почти из сплошного крахмала мука. Ее используют для приготовления сладких клецек и пирожных вагаси. Эта мука имеет нежный аромат и консистенцию тонкой пудры. Наряду с яйцом и холодной водой она служит основным ингредиентом кляра для темпуры. Из этой рисовой муки зачастую готовят полупрозрачную лапшу. Примечательно, что мука сиратама имеет нейтральный вкус. Поэтому она выступает как удачный фон для других продуктов с более насыщенным смаком. Но хватит теории! Давайте приступим к приготовлению блюд из рисовой муки.

Японская пицца окономи-яки

В национальной кухне Страны Восходящего Солнца есть много блюд, в которых используется рисовая мука. Рецепты – самые разные, от изделий с пресным тестом до сладких пирожных. Окономи-яки делать очень легко. В отличие от европейской пиццы, вам не понадобится специальная печь – лепешку жарят на сковороде всего за пять минут. В выборе начинки вы абсолютно вольны. Рисовую муку (250 грамм) можно сделать самостоятельно с помощью кофемолки. Добавим в нее по чайной ложечке соли и соды. Постепенно вольем стакан куриного бульона. Замесим тесто и отставим его на полчаса. Яйцо, капусту и 150 г куриного филе мелко нарежем. В разогретую сковороду нальем ложку растительного масла. Выкладываем тесто, формируем края. Жарим на минимальном огне до получения золотистого оттенка, затем переворачиваем, подливая по надобности масла. Смазываем лепешку с одной стороны кетчупом, укладываем тонкие ломтики сыра (100 г). Сверху располагаем начинку, накрываем блюдо на пару минут, чтобы сыр расплавился. Готовую пиццу поливаем соевым соусом.

Кляр для темпуры

«Небесное кушанье» - так дословно переводится название блюда, которым по праву гордится японская кухня. Рецепты темпуры весьма разнообразны, но технология одна: кусочки морепродуктов, рыбы, овощей или мяса обмакиваются в кляр и жарятся на кунжутном масле. Панировка в этом случае имеет первостепенное значение, ведь она оберегает основной ингредиент от глубокой термообработки. В результате сверху должна получиться хрустящая аппетитная корочка, а внутри – нежное, почти сырое содержимое. Для того чтобы сделать кляр для темпуры, нужно взять 300 грамм муки сиратамы и смешать ее с одним куриным яйцом. Постепенно долить несколько ложек холодной воды, чтобы добиться консистенции густой сметаны. Если добавить в тесто немного пива или газировки, то при жарке получится пузырчатая корочка.

Сенбей

Для того чтобы приготовить эти японские крекеры, понадобится сиратама – очень клейкая рисовая мука. Рецепты сладких сенбей предполагают использование домёдзи. Еще нам потребуется немного обычной муки. Если мы будем использовать только рисовую, крекеры при остывании выйдут слишком уж твердыми. Итак, смешиваем по половине стакана пшеничной и рисовой муки, добавляем соль по вкусу, четыре ложки кунжута и щепотку разрыхлителя. Потихоньку добавляем воду и замешиваем мягкое и эластичное тесто. Заматываем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на один час. По истечении этого времени раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности. Формируем тонкие колбаски, которые и нарезаем на лепешки-крекеры. Противень устилаем кулинарной бумагой. Укладываем крекеры и выпекаем их при 200 градусах пять минут. Переворачиваем на другую сторону, готовим еще 10 минут. Подаем с зеленым чаем.

Яки гёдза

Эти пельмени готовятся почти так же, как и наши. Но есть и своя специфика – иначе это не была бы японская кухня. Рецепты гёдзе предусматривают добавление к фаршу из мяса и лука еще и других ингредиентов. Среди них соевый и устричный соусы, сахар, сакэ, кунжутное масло, чеснок, имбирь, пюрированная пареная капуста и черный перец. Под конец в фарш добавляют крахмал, затем все убирают в холодильник, настаиваться. Тесто для пельменей также готовится особым - японским - способом. Три стакана рисовой муки вымешиваем с чайной ложечкой соли. Понемногу вливаем стакан охлажденной воды. Тесто должно выйти очень эластичным. Его следует завернуть в пленку и дать с часок настояться. После этого лепим пельмени обычным способом. Но гёдзе не варятся, а жарятся – на любом растительном масле. Когда бока пельменей зарумянятся, вливаем на сковороду кипяток. Уменьшаем огонь до минимума. Накрываем сковороду, ждем полного испарения жидкости.

Митараши данго

Это очень распространенный в Японии десерт. Для его приготовления используется мука домедзи. Ее смешивают с сахаром и теплой водой и замешивают тесто. Из него формируют шарики, которые бросают в кипящую воду или варят на пару. Десерт поливают различными подливами – шоколадом, джемом. В митараши данго это соевый соус, нагретый с крахмалом и сахарным сиропом.