Что такое фуа гра, и Как готовить французский деликатес

В перечень предметов шикарной и красивой жизни прочно вошло иностранное словечко «фуа гра». Что это за фрукт и с чем его едят? На самом деле это – вовсе не фрукт, но с чем его есть и как подавать – настоящее искусство, которому следует обучиться. К тому же, это продукт с довольно интересной историей. Но обо всем по порядку.

Само слово «фуа гра» имеет французское происхождение. Но это вовсе не значит, что изобрели этот деликатес французы. Нет, они просто улучшили и сделали еще более изощренным и изысканным древнее римское блюдо. А если переводить дословно с французского, то это слово, звучащее так по-аристократически, означает попросту «жирная печень». Но печень только гуся или утки, да еще и не простых домашних птиц, а специально откормленных.

Еще древние египтяне заметили, что дикие гуси и утки перед длительным перелетом усиленно питаются зерном, чтобы накопить силы. В результате у них печень увеличивается и как бы заплывает жиром, становясь при этом удивительно нежной на вкус. Когда гусей и уток одомашнили, отпала надобность в ожидании сезона перелета птичьих стай. Гусей кормили, часто насильно, обездвиживали и добивались, чтобы их печень увеличивалась. О том, что такое фуа гра, римляне узнали от древних египтян. В Римской империи блюдо стало деликатесом патрициев. История сохранила даже древние рецепты приготовления гусиной печени, согласно которым гуся перед забоем месяц усиленно кормили инжиром.

Как известно, в свое время Римская империя простиралась на огромные пространства Западной Европы. Но с падением Римской империи (и вместе с ней римской цивилизации и культуры) под натиском варваров ушли в небытие многие изыски патрицианской кухни. О том, что такое фуа гра, помнили только в южных графствах современной Франции, так называемых землях Ок – в Лангедоке (или Окситании). Причем это было очень популярное в тамошних землях блюдо, известное и простым крестьянам. Но оно так бы и осталось малоизвестным региональным лакомством, если бы не Людовик XVI. В 1778 г. король посетил Страсбург, где местный сеньор, маркиз де Контад, угостил его фуа гра. Королю так понравился паштет из гусиной печени, что он тут же одарил повара, приготовившего его, двадцатью роскошными пищалями и оформил заказ на поставку во дворец фуа гра, а маркизу даровал имение в Пикардии.

Одобрение короля сыграло роль бикфордова шнура для взрыва международной славы фуа гра. Ее стали заказывать к своему столу другие государи, а за ними – и вся знать, и просто богатые люди. С начала XIX века изготовление фуа гра было поставлено на поток, тогда же появились и фальсификаты. В гусиную печень стали примешивать свиную или говяжью, а иногда выдавали за фуа гра печень любой домашней птицы. Положил этому конец закон Франции от 1994 года, который четко определил, что такое фуа гра: жирная (не менее 40 % жирности) печень гуся или утки, которая весит от 400 до 800 граммов, имеющая цвет от светло-желтого до бледно-розового и обладающая нежной, но плотной структурой. Гурманы спорят, какая печень лучше: имеющая мягкий сливочный вкус гусиная или с более насыщенным запахом утиная фуа гра. Рецепт приготовления этого деликатеса тоже влияет на вкусовые качества конечного продукта. Печень готовят с добавлением трюфелей, коньяка или без каких-либо посторонних добавок - здесь все зависит от личных предпочтений.

Понятно, что самим приготовить фуа гра будет трудно, разве что если вы – фермер, разводящий гусей и уток. Но как выбрать фуа гра, попав во французский магазин и увидев огромный разброс продуктов, носящих на этикетке это название? Стеклянные и металлические банки, вакуумные упаковки, деревянные коробочки – складывается впечатление, что французы сами не знают, что такое фуа гра, и называют этим словом совершенно разные вещи. На самом деле вся продукция под этим названием делится на «фу ара энтьер», для которой берется цельная печень, и «блок фуа гра», изготовленный из обрезков разных кусков печени. По способу приготовления различают муссы (мелко перетертый паштет), просто паштет и террин (крупно рубленый паштет). Есть еще маринованные куски фуа гра в стеклянных банках. Можно встретить на французских прилавках и охлажденную сырую фуа гра в вакуумной упаковке.