Cold shop: descriere, caracteristici. Organizarea magazinului rece

În restaurantele, cafenelele, sali de mese cu structura de producție pentru producerea de mâncăruri calde și reci sunt alocate camere speciale. La instalațiile de capacitate mică pentru aceste scopuri, se creează locuri separate în spațiul general de producție. În acest articol vom analiza ce este magazinul rece.

Informații generale

Sortimentul de feluri de mâncare rece se formează în funcție de tipul și clasa întreprinderii. Meniul include:

1. Gustări.
2. Mâncăruri reci (umplut, fiert, umplute, prăjite, etc.).
3. Produse gastronomice (pește, carne).
4. Produse cu acid lactic.
5. Dulciuri și băuturi dulci (compoturi, kissels, mousses, jeleuri, etc.).
6. Supe.

În meniul restaurantului de primă clasă, cel puțin zece mese pe zi și nu mai puțin de 15 feluri de mâncare în partea de sus. Programul de producție se formează în conformitate cu sortimentul, care se realizează în sala de tranzacționare, în magazinele de gătit și, de asemenea, se trimite la bufete și la alte întreprinderi.

Magazin rece: descriere

De regulă, este situată în cea mai strălucitoare cameră. Ferestrele sale sunt orientate, de obicei, spre nord-vest sau spre nord. Magazinele calde și reci trebuie să aibă o conexiune convenabilă. Este necesar pentru transferul de produse pentru gătit și pentru a le obține înapoi pentru gătit. În plus, magazinul rece ar trebui să aibă un mesaj cu linia de spălare și de distribuție. Camera este prevăzută cu o cantitate necesară de echipament, care asigură siguranța produselor și a produselor fierbinți. Datorită faptului că echipamentul de tăiere este utilizat în principal în producție, trebuie asigurată siguranța. În magazinul rece există un specialist responsabil care gestionează și controlează toate procesele.

specificitate

Organizarea magazinului frigorific se efectuează ținând seama de caracteristicile acestuia. În special, produsele nu sunt supuse unui tratament termic repetat după gătit și porționare. În acest sens, este necesar să se asigure respectarea strictă a normelor sanitare. Bucătarul magazinului rece, pe lângă acesta, trebuie să respecte igiena personală. Vasele trebuie pregătite în cantități care să poată fi realizate într-un timp scurt. Având în vedere faptul că materiile prime utilizate produse, care nu au trecut de tratament termic, este necesar să se facă distincția strict producția de carne și pește, gătite și legume crude. În întreprinderile cu capacitate mică, se creează locuri universale. Există o pregătire consistentă a felurilor de mâncare pe programul de producție. Organizarea magazinului rece la o întreprindere mare presupune crearea de locuri specializate.

Echipamente mecanice

Magazinul frigorific ar trebui să fie echipat cu mecanisme universale cu mecanisme schimbătoare. Acestea sunt destinate:

• tăierea legumelor fierte și crude;
• stoarcerea sucurilor din diferite fructe;
• cremă de biciuire, spumă, sambuks, smântână;
• amestecând vinaigrette și alte salate.

Aceste mașini universale sunt instalate în atelierul rece când se pregătesc vase în cantități mari. În întreprinderile mici, de regulă, astfel de operațiuni se efectuează manual. Cu un sortiment vast de sandvișuri, produse gastronomice, se folosesc echipamente de mecanizare la scară redusă. La astfel de dispozitive, în special, include o mașină pentru tăierea și prăjirea brânzei, cârnaților, șuncălor, tăietorilor de pâine, oțelului de mână.

Agregate cu temperatură scăzută

Temperatura vaselor distribuite pe linia de distribuție nu trebuie să fie mai mare de 10-14 grade. În acest sens, atelierul trebuie să fie dotat cu un număr suficient de echipamente frigorifice. Pentru a stoca mâncărurile gata și produsele de la care sunt fabricate, utilizați dulapuri speciale. În plus, lucrul în magazinul rece se efectuează pe birourile de producție cu dulapuri cu temperatură joasă. Ele sunt prezente: un recipient și un tobogan pentru salată. Pentru eliberarea și depozitarea înghețatei se utilizează contoare de temperatură joasă. Pentru a obține gheață pentru utilizarea ulterioară în fabricarea băuturilor reci, cocktail-uri în baruri și restaurante, se folosesc gheață specială. Alegerea echipamentului depinde de capacitatea de producție, de numărul de produse finite și de produsele care trebuie stocate.

Alte echipamente

Numărul de mese depinde de numărul de persoane în același timp la locul de muncă. În acest caz, schema magazinului frigorific ar trebui proiectată astfel încât fiecare angajat să aibă cel puțin un metru și jumătate de spațiu. Spălarea verde, legumele, fructele se efectuează în băi mobile sau staționare. Pentru aceste scopuri, poate servi și o masă modulară echipată cu un compartiment de spălare încorporat. Înainte de trimiterea la vânzare, produsele finite sunt plasate în rafturi mobile. În restaurante, magazinul frigorific este dotat cu un dozator.

instrumente

Fără ele, caracteristica magazinului rece ar fi incompletă. La pregătirea felurilor de mâncare, se folosesc diverse adaptări, unelte și unelte:

• Yaytserezki.
• Cuțite (gastronomice: tăiere sunca, unt, brânză, cuțit kolbasy- vilka- tripleti bucătar figurnye-).
• Răcită pentru ulei.
• Tomatorezki.
• Sucuri de mână.
• Forme pentru mușchi, jeleuri, feluri de mâncare gelatinoase.
• Cutii de tocat.
• Dispozitive de derulare.

Crearea locurilor de producție

În magazinul rece al unui restaurant sau al altei întreprinderi cu o gamă largă de gustări și mâncăruri, sunt selectate linii tehnologice pentru pregătirea lor. Ele creează locuri separate în care:

• Productie de vinaigrette si alte salate.
• Tăierea peștelui gastronomic și a produselor din carne.
• Porționare și decorare de vase.
• Producția de produse pe bază de gelatină, supe, băuturi dulci, sandvișuri.

La locurile de muncă pentru prepararea vinaigretului și a altor salate, o baie sau o masă cu un container încorporat pentru spălarea verdeilor, se folosesc legume proaspete. Se taie produse crude și fierte pe diferite plăci de tăiere folosind bucățele de gătit Trei.

Caracteristicile magazinului rece: caracteristici de gătit

Orice spațiu trebuie împărțit în secțiuni. la locul de muncă este echipat cu două tabele de producție. Una dintre ele se desfășoară felierea legumelor, Amestecarea ingredientelor și umplerea vinaigretului și a altor salate. Acest tabel poate fi modular secțional sau convențional. Pe de altă parte, porțiile sunt prelucrate și salatele sunt pregătite pentru vânzarea ulterioară în sala de tranzacționare. În aceste scopuri, este recomandabil să cumpărați o tabelă modulată cu o carcasă cu temperatură joasă. Cântarele sunt montate pe ea, vasele cu vasul pregătit sunt plasate în partea dreaptă, echipamentul de măsurare pentru porționare (pansamente pentru salată, scoabe, lingurițe). Stânga pe masă sunt plăci pentru gustări, boluri de salată și alte ustensile. Aici, design de produse. Înainte de a fi preparate produsele folosite ca decorațiuni. Acesta include tăierea ouălor fierte, roșiile, lămâile, carbonatul, verdele și așa mai departe. Sunt folosite instrumente și unelte speciale pentru acest lucru. Produsele alimentare sunt depozitate în secțiuni frigorifice.

Produse gastronomice și gustări

În locul pregătirii lor se efectuează: felierea, prăjirea și decorarea bucatelor de pește și produse din carne. Aici sunt instalate mese pentru echipamente mecanizate mici. Pentru tăierea manuală a produselor se folosesc cuțite gastronomice. Controlul masei de porțiuni se realizează utilizând o scală desktop.

Mâncăruri de gătit

Dacă acestea sunt incluse în gama de produse, atunci pentru fabricarea lor ar trebui să fie organizat un loc specializat. Tăierea produselor fierte și a cărnii se efectuează pe mese de producție echipate cu:

• greutăți pentru controlul greutății porțiunilor;
• cuțitele troicii pentru gătit;
• plăci de tăiere;
• tăvi pentru cântărirea produselor.

Prepararea produselor se face înainte de prepararea meselor gata preparate. Pentru a face acest lucru, cuțitele sunt folosite pentru tăierea și carbonarea fasonată, săpăturile de diferite forme și așa mai departe. Peștele și porțiunile de carne sunt așezate în tăvi preparate, forme, vase, apoi decorate cu produse, turnate cu ajutorul unei linguri speciale. După aceasta, produsele finite sunt plasate într-un dulap cu temperatură scăzută. Dacă jeleu este gătit într-o tavă, atunci când este eliberat, este tăiat în porții. Acestea sunt apoi transferate pe plăci speciale și alte tacâmuri. În acest scop, se folosesc lame speciale.

sandwich-uri

Acestea sunt considerate una dintre cele mai populare feluri de mâncare rece, în special în cafenele, școli, locuri de odihnă, bufete și așa mai departe. Prepararea sandwich-urilor se face din pâine. În același timp, se utilizează ulei și diverse produse gastronomice, produse culinare. De regulă, sandvișurile deschise sunt pregătite. Întreprinderile care deservesc pasageri de diferite tipuri de transport produc gustări închise (rutiere). Pentru banchete și recepții pregătiți canapé.

Procesul cheie în pregătirea sandvișelor este felierea pâinii și a diverselor produse pe servire. Ele sunt, de asemenea, decorate cu verdeață, legume, măsline, lămâi și așa mai departe. Cu un număr mic de sandvișuri pentru vânzarea produselor de feliere și a pâinii se efectuează manual. În acest caz se folosesc brânzeturi, cuțite gastronomice, pâine, precum și aparate speciale. Când pregătiți un număr mare de sandvișuri pe echipamentul mecanizat instalat pe desktop.

Pentru a accelera dozarea uleiului pe o porțiune, se utilizează un separator manual de ulei. Se utilizează, de asemenea, raclete speciale de turnare. Cu ajutorul lor, uleiul are o formă specială (sub formă de petale, trandafiri etc.). Pentru tăierea și tăierea produselor de pe masă, în afară de sculele de tăiere, trebuie să existe plăci. Acestea sunt etichetate în funcție de ingredientul prelucrat. Produsele folosite pentru sandwich-uri sunt pregătite nu mai devreme de 30-40 de minute înainte de începerea vânzării. Depozitarea lor se realizează în dulapuri cu temperatură scăzută. Efectuarea de sandvișuri de snack (canapés) este considerată a fi destul de consumatoare de timp. Acestea sunt servite în principal la recepții, banchete, la mesele recepției. Pentru a accelera procesul de fabricație, se utilizează o varietate de crestături.

supe

Ele sunt foarte solicitate în sezonul de vară. K rece supe includ okroshka, botvinyu, sfeclă roșie și așa mai departe. Sunt fabricate din legume și alte produse pe bulion de sfeclă, pâine de pâine și, de asemenea, din fructe. Vasele sunt eliberate la o temperatură de 12-14 grade. În punerea în aplicare pentru întreținerea sa, se utilizează gheață alimentară, produsă de un gheață.

Carnea și alte produse, legume necesare pentru prepararea supei reci, sunt tratate termic într-un magazin fierbinte. După aceea, ele sunt răcite și tăiate în benzi sau cuburi mici. Acest lucru se face manual sau folosind echipamente speciale de taiere mecanizate. Ceapa este zdrobită cu un cuțit și pământ cu un pistil de lemn și sare într-o cantitate mică până când sucul apare. Înainte de pregătirea vasului, castraveții proaspeți sunt decojiți și tăiați manual sau cu mașina.

Producția de supe dulci se efectuează pe bulion de fructe. Ca bază a acestor feluri de mâncare sunt fructe uscate sau proaspete. Înainte de tratamentul termic, acestea sunt colectate și spălate folosind o linie de plasă sau o coroană de vită. Bomboanele sunt folosite ca întreg, perele, merele sunt tăiate în bucăți de legume. Înainte de aceasta, folosind un dispozitiv special, cuiburile de semințe sunt îndepărtate. Vasele sunt eliberate cu paste, orez și așa mai departe. Garniturile si decocturile de fructe pentru supele dulci sunt pregatite intr-un magazin cald.

Dulciuri

Acestea includ jeleu, jeleu, sambuca, spumă și așa mai departe. La locul de muncă, se instalează o baie, o masă de producție echipată cu un dulap cu temperatură joasă, un scaun (masă) pentru a pregăti astfel de vase. În plus, se utilizează o varietate de unelte, matrițe, tacamuri, unelte. Pentru a efectua diverse operațiuni utilizând o unitate universală cu mecanisme interschimbabile. De exemplu, este folosit pentru biciuirea spumă, cremă, ștergerea fructelor.

Produsele necesare pentru gătit sunt colectate și spălate cu apă curentă într-un șuviu. Bomboanele și fructele pot fi eliberate în natură cu smântână, lapte, zahăr. Prepararea felurilor de mâncare gelatată se realizează utilizând suc proaspăt stors. Pentru a le obține, sunt folosite dispozitive și dispozitive speciale. Gătirea siropurilor se face într-un magazin fierbinte. Produsul finit se toarnă în tăvi, matrițe. Siropurile pentru spumă sunt biciuite cu ajutorul mecanismelor universale la unitatea înlocuibilă. Realizarea meselor gata se face în plăci de desert sau kremankah.

Alte produse

Băuturile și compoturile de producție proprie (de la șolduri de trandafir, afine, lămâie etc.) sunt produse într-un magazin fierbinte și apoi răcite. După aceea, ele sunt împărțite în porții (turnate în pahare). Pentru a prepara băuturi din mere proaspete, se utilizează un dispozitiv special. Acest dispozitiv, într-o singură mișcare, îndepărtează cuibul și împarte fătul în 6-8 lobuli. Pregătirea înghețatei moi la întreprinderile mari de catering se realizează cu ajutorul unui congelator. Depozitarea pe termen scurt și vânzarea produselor se realizează printr-o secțiune cu temperatură scăzută sau un contor. Inghetata este produsa in kremanka metal cu umpluturi sau in natura. Porționarea se realizează prin linguri speciale.

Caracteristicile forței de muncă

Cerințele de bază pentru un magazin rece sunt definite în SNiP. Modul de producție este stabilit în funcție de specificul întreprinderii. Dacă schimbarea este mai lungă de 11 ore, atunci este aprobat un program din două alamă, pas sau combinat. Gestionarea generală a spațiilor de producție este efectuată de către angajatul sau maistrul responsabil. Un bucătar al unui atelier rece, clasa 4 sau 5, servește ca bucătar. Brigadierul intenționează să implementeze programul de producție în funcție de meniu.

Pregătirea mâncărurilor consumatoare de mâncare se face seara. Pentru ei, de exemplu, include inundate, jeleuri, compoturi, kissels și așa mai departe. În timpul pregătirii la începutul schimbării, selectăm inventarul, vasele și distribuim produsele în funcție de sarcina de producție. Cu o organizare rațională a muncii, acest lucru nu durează mai mult de 20 de minute. Specialiștii primesc sarcini în conformitate cu calificările. Mecanicul supraveghează modul în care se observă siguranța în magazinul rece, tehnologia de gătit. El este, de asemenea, responsabil pentru continuitatea procesului de producție, prevenind perturbarea serviciului pentru clienți. La întreprinderile cu un volum mare de produse, diviziunea muncii este introdusă în operațiuni. Aceasta ține cont de calificările specialiștilor.