Prelucrarea primară a peștilor: consistența și tehnologia

Arta culinară doar la prima vedere poate părea ușoară și ușoară. În realitate, ea constă în sute de lucruri mici. Numai cunoașterea și înțelegerea acestora, puteți pregăti un fel de mâncare bună. Pregătirea alimentelor este adesea nu mai puțin importantă decât prepararea alimentelor. Se referă în special la carne și la produsele din pește. Astăzi vom examina o astfel de întrebare ca tehnologia procesării primare a peștilor. Gradul 6 în școlile unde există subiecte "Tehnologie" sau "Gătit", consideră superficial acest subiect. Deci, o putem face cu tine.

Secvența procesării primare a peștilor:

1. Dezghețarea peștelui congelat.
2. Îndepărtarea scalei.
3. Eliberarea peștelui din contaminare și din părțile necomestibile (cap, aripioare, coadă).
4. Plastovanie, sau dând pește forma corectă.

Fiecare etapă va fi luată în considerare separat.

decongelare

De obicei, prelucrarea primară a peștilor începe cu decongelare. 90% din pești sunt prinși departe de coastă, astfel încât acestea pot fi în cale de luni de zile. Că peștele nu dispare, este înghețat direct pe nave și, uneori, chiar pre-eviscerat. Într-un fel sau altul, un astfel de pește trebuie să fie dezghețat. Se pare că aici poate fi dificilă? De fapt, în cazul dezghețării analfabete, peștele își poate pierde valoarea și gustul nutrițional.

Această procedură nu este deloc dificilă: trebuie să umpleți peștele cu apă rece într-un raport de 1: 2 și să așteptați 1,5 până la 4 ore. Timpul de dezghețare depinde de mărimea peștilor. Că produsul nu a pierdut substanțele nutritive, apa poate fi turnată. Pentru 1 kilogram de pește consumați până la 15 grame de sare.

Dezghețarea în apă fierbinte

Mulți pentru a accelera procesul de turnare a peștelui cu apă caldă sau chiar fierbinte. Nu puteți face asta. Faptul este că atunci când peștele se află în apă, a cărei temperatură depășește 40 de grade, unele dintre denaturări ale proteinelor. În consecință, cantitatea de umiditate pe care o păstrează este redusă, iar pierderea de sucuri musculare în timpul tăierii este mărită. Straturile exterioare ale cărnii devin goale, apare mirosul de pește învechit.

Dacă peștele este dezghețat în apă cu o temperatură de până la 20 de grade, acesta va absorbi umezeala și va crește masa cu 5-10%. Aceasta va compensa pierderea de umiditate care apare în mod inevitabil la depozitarea peștelui congelat. Se adaugă o sare în apă pentru a compensa pierderea substanțelor minerale care apar atunci când produsul se decongelează.

Dezghețarea în aer

Fileurile înghețate se recomandă să se dezghețe complet fără apă și la temperatura camerei. În aer, pește valoroase este, de asemenea, dezghețat. Peștele ar trebui să fie pur și simplu întins pe masă și acoperit cu folie de plastic pentru a preveni pierderea de umiditate.

Nu se recomandă re-înghețarea peștelui decongelat, deoarece acesta poate pierde o mulțime de sucuri. În același timp, gustul său va scădea dramatic. Din același motiv, nu este de dorit să influențezi mecanic peștele decongelat (stoarcere, bătaie, etc.).

Prelucrarea suplimentară

Peștii de râu sunt recomandați imediat după dezghețarea care urmează să fie procesată. Puiul nu miroase ca o mlaștină, trebuie să fie spălat în apă rece și sărată puternic. Dacă peștele emite mirosul de noroi, acesta este de asemenea înmuiat într-o soluție salină puternică. Cele mai multe deranjează aduce burbot și anghilă - rasele de pește, a căror piele este acoperită abundent cu mucus. Pentru a fi curat și luminos, trebuie să utilizați și sare. Peștele este răspândit în mod literal cu mălai, care include sare și cenușă, amestecate într-un raport de 1: 1. După 5-10 minute, peștele se spală. Slaba nu lasă urme.

Pestii de mare au adesea un miros specific. Pentru a scăpa de aceasta, peștele curățat și spălat timp de 15-20 minute înainte de începerea gătitului trebuie să fie presărat cu suc de lămâie sau oțet de masă cu concentrație scăzută. Uneori, pentru a elimina mirosul neplăcut de pește în timp ce este gătit în apă se adaugă castravete marinate și când pripuskaniya - tomate. De asemenea, va fi inutil să adăugați frunze de dafin, telina și alte condimente.

Acum merită să începeți etapa următoare, care implică prelucrarea primară a curățării peștelui.

Curățarea peștelui

Tratamentul primar al peștilor solizi implică curățarea. Dezghetarea peștelui până la capăt nu este recomandată. În starea semi-înghețată, este mult mai ușor să se scufunde. Curățarea se face în moduri diferite, în funcție de tipul de pește și de vasul preparat. Cu toate acestea, există unele dintre cele mai comune metode de curățare și tăiere.

Prima metodă este relevantă în cazul în care peștele este servit într-un ansamblu, "pe oase" sau pe bucăți, fără a îndepărta oasele, în formă prăjită sau fiartă. Cântarele sunt îndepărtate destul de simplu, mai ales dacă există dispozitive speciale în arsenalul bucătarului. Dacă acestea nu sunt prezente, cântarele sunt tăiate din piele cu ajutorul unui cuțit acut cu filet. Merită să aveți grijă să nu tăiați pielea. O alta optiune este scara cu scarificator. Pentru a nu se împrăștia balanțele, se recomandă plasarea peștilor într-un rezervor de apă.

Prelucrarea primară a peștilor, o scurtă descriere a cărora nu oferă o idee completă despre tehnologie, are multe nuanțe. De exemplu, există câteva tehnici care facilitează eliminarea pești de pește. Acestea sunt relevante pentru unele specii de pești marine, în care balanțele sunt mici și dense. De exemplu, pentru a facilita curățarea macroului și stavridului negru, acestea sunt plasate timp de 20-30 secunde în apă fiartă. Același lucru se întâmplă și cu linia și cu fluturașul. Dacă peștele trebuie să fie gătit, atunci nu poate fi curățat de cântărire. După gătit, ea însăși va pleca perfect.

Un alt truc, destinat să faciliteze procesul de curățare, este udarea peștelui cu oțet. Scala se freacă cu oțet și se lasă pentru o vreme, astfel încât să se absoarbă. Și astfel încât în ​​timpul curățării peștelui să nu vă alunecați din mâini, puteți să vă dați degetele în sare.

Tăierea peștelui

Prelucrarea primară a peștelui după curățare și spălare implică tăierea. Mai întâi de toate, aripile sunt îndepărtate. La acele specii de pești care au aripioare extrem de ascuțite, pentru a evita tăieturile, aripile dorsale sunt îndepărtate înainte de scoaterea cântarului. Pentru aceasta, incizii profunde nu se fac în jur. Apoi, apucându-l cu un șervețel, trebuie să trageți, pornind de la partea coada.

Peștii greutate de până la 200 de grame (goby, gândac, omul, mirosit, macrou, stavrid, păstrăv) utilizate în mod obișnuit într-o formă generală, fără tăierea carcasei. După îndepărtarea cântarelor la astfel de specii, mai întâi tăiați dorsalul, apoi aripioarele anal. Apoi se face o incizie pe abdomen. Prin el, își scoată interiorul și ghirlandele și părăsesc capul. Apoi peștele se spală.

aplatizare

Tehnologia de procesare primară a peștilor de dimensiuni mari presupune stratificare suplimentară. Procedura constă în trei etape: îndepărtarea aripioarei dorsale, tăierea filetelor pe o parte și tăierea fileurilor pe cealaltă parte.

Acest lucru se face după cum urmează. Peștele curățat și eviscerat este așezat pe masă lateral, astfel încât coada să fie în partea stângă. Apoi, mâna stângă trebuie apăsată pe masă, iar cea dreaptă să facă o incizie sub aripioarele pectorale pe coloana vertebrală. Carnea este tăiată ușor de la os până la coadă. Rămâne doar să separați fileul finit de coloană vertebrală și să faceți același lucru pe cealaltă parte.

Înlăturarea pielii

Atunci când peștele este destinat pentru tăițe sau găluște, fileurile sunt curățate de pe piele. În acest caz, nu puteți răsturna cântarele. Îndepărtați pielea, începând cu coada, cu o atenție deosebită. Faptul este că dacă pielea se sparge sau se rupe, va fi mult mai dificil de îndepărtat. Este mai convenabil să faceți acest lucru înainte de formare.

Când nu trebuie să fie lovit peștii

În unele cazuri, prelucrarea primară a peștelui este, de asemenea, gratuită. Aici totul depinde de sarcina bucătarului. Dacă peștele este necesar pentru a decora masa, acesta este lăsat întreg. Puteți înlătura interiorul fără a tăia abdomenul. Este suficient pentru a face reduceri la nivelul coloanei vertebrale la marginile capacelor cu ochiuri mari și taie capul, scoateți măruntaiele, care va fi atașat la acesta. Apoi, coada si aripioarele pectorale sunt taiate, dupa care aripile toracice si anal sunt decupate. Carcasa este spălată bine și fiartă fie întregă fie tăiată în bucăți rotunde.

Unele specii de pești (stavridul negru, floarea-soarelui, licchia) au aripioare și spini foarte ascuțite. Din acest motiv, procedura de tăiere este foarte dificilă. Aceste tipuri de pește sunt gătite integral după eviscerare.

Cheaguri de sânge și bilă

La eviscerare, tehnologia de prelucrare primară a peștilor nu se încheie. Clasa a șasea a școlii abia o studiază, dar totuși. Toate tipurile de sânge din cavitatea abdominală de-a lungul creastei sunt cheaguri de sânge. Și în unele (cod, saber-pește și altele), cavitatea abdominală este acoperită cu un film de culoare neagră și gri. Cheagurile de sânge, precum și un film, trebuie eliminate. Acest lucru se poate face prin răzuire cu un cuțit, ștergere cu sare, tifon sau o perie.

Cu grijă deosebită este scoaterea din vezica biliară a peștilor. Dacă este rupt, atunci peștii riscă să fie ruinați. Vărsat pe bile de carne îi va da un gust amar. Prin urmare, locurile pentru care a ajuns bilele, este necesar sa se spala bine si sa se sterge cu sare, sau chiar mai bine - doar taie-o.

De ce eliminați pielea?

Tehnologia de procesare primară a peștilor include îndepărtarea capului (în special a mării), aripioarelor, coada și pielea. Mulți oameni nu înțeleg de ce îndepărtează pielea. Există tipuri pește (fluture, anghilă de mare, somn și altele), a cărui piele este condensată în timpul tratamentului termic. Și în navaga se reduce atât de mult cu prăjire încât deformează carnea. În plus, pielea multor pești este slab absorbită de corpul uman. Există, de asemenea, specii care, datorită saturației cu săruri de mare, pielea are un miros neplăcut, care se manifestă în timpul tratamentului termic. Prin urmare, pentru a fi siguri de calitatea vasului pregătit și de aspectul acestuia, este mai bine să îl îndepărtați.

În toate rasele cu grosimea de piele și baldar, pielea este îndepărtată foarte simplu. Este cel mai convenabil acest lucru prin împărțirea peștilor evacuați în două fileuri. Pielea este tăiată cu un cuțit folosind aceeași tehnologie ca cea descrisă mai sus.

Tipuri specifice

Atunci când pregătiți un burbot, un anțel sau un somn mare, pielea se taie în jurul capului și se îndepărtează în întregime, separându-l de celuloză. Se transformă un fel de stocare a pielii de pește. Apoi încep să înghită abdomenul, tăind-o. După aceea, separați aripioarele și tăiați capul cu coada.

Flounderul a curățat puțin diferit. În primul rând, incizia oblică din partea ochiului separă capul. În același timp, abdomenul este deschis și viscerele sunt îndepărtate. Apoi, răsturnați cântecele de pe partea inferioară a peștilor și îndepărtați pielea de sus. După aceasta, cheagurile de sânge sunt răzuite de pe vertebre, aripile sunt tăiate și carnea este spălată.

Tratamentul tratamentului cu Navaga începe cu o tăietură oblică a maxilarului inferior, care de asemenea captează partea abdomenului. Prin gaura formată, intestinele sunt îndepărtate. Apoi, tăiați pielea de-a lungul spatelui, îndepărtați-o cu un strat solid. După aceea, scăpați de aripioare și spălați peștele. Rămâne doar să-i punem condimentele și să le trimitem tratamentului termic.

Linia înainte de scufundare este scufundată în apă caldă și apoi în apă rece. Acest lucru se face pentru a ușura eliminarea cântărilor. Apoi este răzuit cu fața ascuțită a cuțitului și a eviscerat peștele în mod obișnuit.

Lampa are mucus otrăvitor, astfel încât peștele, înainte de a începe tratamentul, să se stropească cu grijă de sare și clătire.

Fish saber se vinde deja într-o formă eviscerată. Nu expuneți-le la straturi. Peștele este tăiat în bucăți și gătit. Singurul lucru pe care trebuie să-l faceți este să curățați peștele de filmul negru și să tăiați aripioarele.

Procesare ulterioară

Acum, să examinăm pe scurt modul în care sunt făcute vasele de pește. Tehnologia procesării primare a peștilor este foarte unificată, însă multe feluri de mâncare necesită anumite proceduri suplimentare. Peștele de dimensiuni mici (știucă, șopârlă, burbot, umbrelă, luffar etc.) sunt folosite pentru feluri de mâncare și gustări tăiate, gustări, tăieturi și un cazan. Peștii blând și cu conținut scăzut de grăsimi (păstrăv, căpșuni, sturioni, găluște, macrou etc.) sunt serviți în formă fiartă, prăjită sau simulată, cu o varietate de sosuri. Pestele de pește, dar costisitoare (crap, crap de crucian, cocoș, biban) sunt servite numai în formă naturală fiartă sau fiartă. De asemenea, toate speciile enumerate sunt folosite pentru a face bulion. Prelucrarea primară a peștilor, a căror descriere o considerăm, este doar o etapă pregătitoare în procesul de pregătire a vasului. Apoi sunt multe operații.

Pentru pestii de supa taiate peste, bucati ovale. Și pentru prăjire - la un unghi de 45 de grade. Că peștii erau mai suculenți și mai aromatici, s-au sărat, se pulverizează cu piper și se puneau cinci minute pe frig.

Pentru a pregăti peștii umpluți (de obicei pește sau șopârlă) este pre-gătit într-un mod special. Picătoarea este pregătită după cum urmează. După ce ați curățat peștii de la cântar, coada de coadă este tăiată, iar crenguțele sunt îndepărtate din cap. Apoi se face o incizie a pielii în jurul "gâtului" în apropierea aripilor capului. Alunecând un deget sub piele, acesta trebuie să fie separat într-un cerc din carne, apoi să se rupă în direcția coada. Faceți acest lucru cu precauție extremă, pentru că dacă pielea se rupe, vasul nu va fi capabil. Carnea rămasă pe ea este tăiată. Pentru a preveni interferențele aripioarelor, pielea este tăiată ușor de dedesubt. Apoi, când pielea este îndepărtată, coloana vertebrală este tăiată de pe aripile caudale. Astfel, pielea rămâne cu coada. Apoi, carnea este eviscerată, spălată și făcută din ea carne tocată.

De exemplu, luați în considerare procedura de pregătire a șurubului umplute. Cu carcasa care rezultă, carcasele taie carnea și se taie într-o mașină de măcinat cu carne, trecând printr-un grătar de dimensiuni medii. În carne, adăugați pâine, sare și piper, înmuiate în lapte în prealabil. Toate acestea se agită sau chiar din nou trece printr-un măcinător de carne. În coacere se adaugă unt (topit sau prăjit), verde mărunțit, usturoi și ceapă roșie. Toate acestea sunt înghețate cu atenție pentru a da o masă omogenă, care este umplute cu piele de știucă. În același timp, umplerea umpluturii prea strâns nu urmează, astfel încât coaja nu se sparge. Apoi, capul este cusut pe pielea umpluta.

Tipurile de prelucrare primară a peștilor depind de caracteristicile unei anumite specii. Sudak la umplutură nu este gătit ca un stiuca. Eliminarea peștilor din cântare, tăiați coada și aripioarele laterale. Apoi, sterilele sunt scoase din cap și peștele este spălat cu apă rece. Apoi continuați să îndepărtați pielea. Pentru a face acest lucru, puneți peștele pe partea sa, de-a lungul mesei, capul spre sine. Apăsându-l cu o mână, al doilea face o incizie de-a lungul trunchiului, de la coadă până la cap. În același timp, ar trebui să încercați să nu lăsați carnea pe aripioarele dorsale. Apoi operația se repetă, transformând peștele pe cealaltă parte.

După aceasta, plasând peștele cu burta pe masă, aripile dorsale sunt îndepărtate cu ajutorul unui cuțit mare. Începeți să faceți acest lucru din partea coada. Apoi trebuie să tăiați carnea din coloană și să tăiați oasele costale. După aceasta, după tăierea coloanei vertebrale în jurul capului și a coada, este îndepărtată. În urma acestui lucru, mucurile sunt îndepărtate. Păturele Pike se spală cu grijă și se pune pe masă cu burta în jos. Acum, din interiorul fileului, trebuie să tăiați oasele costale. Este important ca abdomenul să rămână intact.

Atunci când carnea este complet eliberată din oase, o tăietură tăiată tăiată de-a lungul întregului filet este făcută astfel încât să se poată îndoi carnea în exteriorul spatelui. Apoi, peștele este umplute și acoperite cu fileuri tocate. Rămâne doar să bandați peștele pe mai multe locuri (de obicei aproximativ 5) cu sfoară și să-l trimiteți într-o tavă adâncă de copt, cu ulei.

Brosura și codul sunt, de asemenea, umplute. Carcasele ușurează cântările, intestinele și îndepărtează capul. În acest caz, prelucrarea primară a peștelui este complicată de faptul că pe partea interioară a cavității abdominale este necesară tăierea oaselor costale de-a lungul coloanei vertebrale și îndepărtarea lor fără a afecta pielea peștelui. De asemenea, trebuie să eliminați coloana vertebrală. După ce a pus peștele, eliberat din oase, cu spatele în jos, din el se taie o bucată de celuloză, care se va depune pentru carne tocată. Așadar, am aflat care este prelucrarea primară a peștilor. Fotografia ne-a ajutat să înțelegem mai ușor această întrebare.

deșeuri

Deci, stim deja ce procesare primara a pestelui cu un schelet osoasa este, ramane doar sa ne dam seama ce sa facem cu deșeurile. După tăierea peștelui, aceste reziduuri rămân: cap, caviar, lapte, piele, grăsime, oase, aripioare și cântare. Unele dintre ele pot fi folosite. Capul de pește ocean în gătit nu este folosit, ceea ce nu se poate spune despre capul speciilor râului. Astfel de capete, împreună cu oasele, aripioarele și pielea sunt folosite pentru gătitul de bulion.

La vânzare se pot întâlni capete de sturioni. Înainte de a fi preparate, acestea trebuie să fie arse, tăiate și tăiate. După o oră și jumătate de gătit, carnea și cartilajul sunt ușor separate de oase. Astfel de carne este folosită pentru a face supe, jeleuri, carne tocată și altele. Cartilagiile sunt gătite într-o stare moale și folosite pentru sarea și sosurile sub formă de bucăți.

Caviarul și laptele de râu, precum și unele tipuri de pește de ocean, sunt un produs valoros. Acestea pot fi sărate, marinate și servite ca gustări reci. Din caviar se fac pateuri, forshmaki și caserole. Acesta conține multe proteine ​​și grăsimi, precum și vitaminele A și D. Totuși, este important să rețineți că caviarul unor pești este otrăvitor. La astfel de pești apar: barbel, Osman, templu și marinka.

Prelucrarea primară a peștelui, o scurtă descriere a căreia am considerat astăzi, este practic o producție fără deșeuri. În gătit se folosesc chiar scale. Se folosește la prepararea vaselor gelifiate. Pentru a face acest lucru, scalpurile trebuie spălate, se toarnă apă într-o proporție de 1: 3 și se fierbe timp de două ore. Apoi, decoctul este filtrat, răcit și trimis la frigider. Vaselina rezultată este apoi adăugată la vasele de umplere.

În cele din urmă, este de remarcat faptul că peștele tăiat nu ar trebui să fie depozitat mult timp. Prin urmare, este de dorit să faceți dressingul cu puțin timp înainte de începerea procesului de gătire.

concluzie

Astăzi ne-am dat seama ce înseamnă prelucrarea primară a peștilor. După cum puteți vedea, această procedură la prima vedere pare simplă și ușoară. De fapt, acesta este un proces foarte responsabil. Nu pentru nimic, deoarece se numește "Tehnologia procesării primare a peștilor". Gradul 6 (GEF confirmă) că școala consideră această chestiune superficială. Și tu și cu mine am intrat în ea mai detaliat.