Рецепт шоколадной глазури

Каждый кондитер имеет свой тщательно скрываемый рецепт шоколадной глазури. Интересно, что предлагаемый в классической кулинарии способ приготовления домашней глазури существенно отличается не только массой используемых ингредиентов, но и применением совершенно других продуктов. Так книга «Кулинария» 1955 года выпуска, для получения этого элемента сладкого декора предлагает варить при температуре около 50о С сахарную пудру с яичным белком и водой.

В современном домашнем кондитерском деле для приготовления шоколадной глазури распространены совсем другие составляющие. Такие, как непосредственно шоколад или какао, сахар или сахарная пудра, крахмал или мука, сливочное масло, сметана или какао-масло, молоко, сливки или вода, ванилин.

Самым простым способом, конечно же, является приготовление шоколадной глазури из черного шоколада. Для этого рецепт шоколадной глазури предписывает растопить плитку шоколада на водяной бане. Для того, что бы уберечь себя от ожогов необходимо тщательно продумать ее обустройство. Безопаснее всего нам послужат два, близких по диаметру, ковшика, которые плотно входят один в другой. Нижний наполовину наполняют водой, дают ей закипеть и сверху ставят второй, меньшего размера. Шоколад ломают на кусочки и кладут в открытый ковшик, оставляют на медленном огне до полного размягчения. На этой стадии уже можно использовать шоколадную массу, например, для приготовления вишни в шоколаде. Когда шоколад достиг нужной консистенции, в него добавляют сливочное масло или како-масло или сметану. При отсутствии масла, можно добавить немного жирного молока или сливок. В крайнем случае, воспользоваться водой.

Другой рецепт шоколадной глазури основан на применении какао. Здесь есть одна хитрость, как сделать шоколадную глазурь без комочков. Нужно вначале тщательно смешать сахарную пудру или сахар с какао в сухой чистой посуде. Если в изготовление применяется крахмал или сухое молоко, его нужно тоже добавить на этом этапе. Добавление какао в жидкую массу не позволит ему полностью раствориться и приведет к образованию неприятных комков.

Сухую смесь заливают молоком или сливками и ставят на водяную баню или медленный огонь. Количества молока зависит от его жирности. Чем жирнее молоко, тем больше его нужно налить. В среднем количество молока составляет половину объема сухой массы. Жирность молока или сливок влияет на вкус конечного продукта. Самая вкусная глазурь получается из козьего молока, которое превышает коровье по жирности в два раза. На этом этапе глазурь нужно непрерывно мешать. Когда шоколадная масса начнет «шептать», в нее добавляют масло. Применение како-масла сделает ее более густой и позволит быстрее застыть. После того, как масло раствориться, огонь можно выключать.

Поливать кондитерские изделия глазурью сразу не рекомендовано. Она должна чуть остынуть. Оптимальная температура использования глазури определяется пальцем, если можно терпеть, глазурь готова к использованию. Если горячую глазурь наносить на сливочный крем, он может потечь. Для предотвращения этого имеет смысл сделать тонкую прослойку, например, из фруктового джема. если же его применение испортит вкус изделия - просто посыпать крем сахарной пудрой или какао.

Рецепт шоколадной глазури жидкой не подразумевает применение масла. Однако здесь существует опасность стекания глазури с изделия. Для того, что бы получить оптимальную консистенцию, применяют жирное молоко, сливки или сметану. Но стоит помнить, что сметана придает глазури кисловатый вкус. Поэтому ее применять можно только при изготовлении очень сладких изделий, тогда кислинка смягчит приторную сладость.