Ce este Umami? Istoria și gustul minții

De atunci, când o persoană sa oprit doar dând în gură ceea ce a reușit să obțină și a început să gătească, au trecut aproape 2 milioane de ani. În această perioadă s-au produs schimbări considerabile cu tradițiile culinare și cu obiceiurile alimentare. Acum, la începutul secolului XXI, se creează noi direcții în gastronomie unul după altul. Mâncărurile din bucătăria, de exemplu, bine, sau alimentele crude nu mai sunt surprinzătoare. Și asta sunt "mințile", nu toată lumea știe. În orice caz, milioane de oameni sunt siguri că este străin și necunoscut pentru ei.

Dar ei se înșeală. Neobișnuite și ciudate, ei cred doar un cuvânt. Fenomenul minților se adresează absolut tuturor. Să înțelegem.

Dezavantaj istoric

Cuvântul "Umami" sa născut în Orientul Îndepărtat. Pentru a fi exact, în Japonia. În mod literal, nu este tradus în altă limbă, dar dacă nu este literal, atunci sensul ei este ceva de genul: "gust gustos", "gust de gust" sau altceva de același fel. Și din moment ce nu era un cuvânt adecvat în limba rusă, a trebuit să folosesc japonezii.

Cei care sunt doar acum hotărâți să afle care sunt mințile, probabil, vor fi foarte surprinși dacă vor afla că în Tărâmul Soarelui Răsare acest fenomen este cunoscut cu mult timp în urmă. Și acest cuvânt a fost pronunțat pentru mai mult de un secol în urmă - în 1908. Nu sa întâmplat nicăieri, ci în laboratorul chimic al universității capitalei, unde a lucrat profesorul Kikune Ikeda. El a identificat mai întâi un număr de produse, care, după părerea lui, au avut un gust deosebit. Pentru ei a transportat sparanghel, roșii, carne, brânză și a găsit cea mai mare concentrație în dasi - broth din algele kombu.

Chimistul a început să lucreze și, în curând, sa izolat din pieptene substanța glutamat - chiar aminoacidul, care dă mâncării un gust deosebit. Ikeda a continuat cercetarea și a primit apoi brevetele relevante.

Un pic despre fiziologie

Limba umană este capabilă să recunoască patru gusturi. Toate celelalte sunt combinațiile lor în diferite proporții. Acesta este modul în care fiziologii au menținut până de curând. Astăzi, lumea științifică revizuiește această teorie.

Sare, dulce, acru, ascuțit - Și, evident, altceva! Inexplicabil, dar ușor de înțeles fără cuvinte. Ceva care face ca mâncarea să fie divină. Aceasta este mintea. Gustul numărul 5, așa cum a fost botezat atât de experți culinari, cât și de fiziologi.

Această substanță nu este recunoscută doar de noi gust receptori, dar provoacă și dependență. Vrea să încerce din nou și din nou! Ce este de spus - conducem mințile! Al cincilea gust este atât de atractiv pentru noi încât este extrem de dificil să refuzați produsele în care este conținut.

Unde este mintea?

Lista produselor este considerabilă. Acesta include multe soiuri de brânzeturi, mazare verde, porumb, carne, pește, fructe proaspete. Un procent incredibil de mare al conținutului minții în ciuperci, în special pădurile. Sparanghelul și măslinele sunt, de asemenea, surse valoroase de glutamat.

Sosul de soia este doar un depozit pentru cei care au învățat deja ce este umami și a decis să mănânce suficient din el.

Un procent considerabil este conținut în băuturile alcoolice, în special în vinul roșu.

Dar sânge de lapte deține palmierul. Și laptele tuturor celorlalte animale nu poate rezista nici unei comparații cu el, deși această substanță este prezentă în el.

Experții sunt de acord că mințile trebuie încă să poată primi. Cea mai ușoară cale este de fierbere. Glutamatul intră ușor în bulion, motiv pentru care a fost izolat pentru prima dată de supa dasi. Același lucru cu carnea - în mintea brut rasprobovat este imposibil. O altă modalitate sigură este să murăm, să murăm, să fermenteze. De aceea nu mâncăm carne brută. Dar procesat termic sau marinat este da.

Legumele sunt altceva. Umami este plin și umed, așa că absorbi cu bucurie niște legume fără tratament.

Nunta viclenia

Otrava conținută în ciuperci și plante are un gust amar. Glucoza necesară pentru activitatea creierului este dulce. Sărurile minerale, în mod natural, sunt sărate. Acizii organici sunt întotdeauna cu o aromă plăcută. Același lucru este valabil și pentru minți. Studiile au arătat că produsele cele mai bogate în glutamat sunt cele care au cel mai mare beneficiu.

Cu alte cuvinte, ceea ce este periculos pentru sănătatea noastră, nu ne place gustul nostru. Și ceea ce este necesar, suntem atrase. Oamenii de știință glumesc că, din același motiv, natura a făcut sex atît de plăcut.

Umami ne mută

Te-ai intrebat vreodata cand citesti retete pentru gustari cu carne de pui sau carne, care include o cantitate mica de anhovies zdrobite? La prima vedere, o combinație absolut ridicolă, bine, nu doar pește, nici carne. Dar care este rezultatul! Mulțumim vechilor romani - au inventat la un moment dat "garum" - un sos de pește fermentat, similar în compoziție cu multe sosuri din bucătăria din Orientul Îndepărtat. Explicația este simplă - proteinele de pește, fermentate, împărțite în aminoacizi, dintre care glutamatul este ușor eliberat.

Și ca și copii du-te nebun din cuvintele "hamburger" și "pizza"! Punctul de aici nu este deloc în dulceața fructului interzis, ci doar în cel de-al cincilea gust. Cârnați Pepperoni, brânză (în special mozzarella), ciuperci, carne de vită - totul este doar glutamat! Dar există încă un ingredient care depășește toate celelalte combinate - pasta de tomate. Roșiile sunt înregistrarea printre legume prin conținutul minții. Fotografiile de pizza sau burgeri din fast-food fac din glandele noastre salivare să funcționeze mai activ, chiar și aspectul alimentelor bogate în glutamat nu ne poate lăsa indiferenți. Ce putem spune despre mirosul?

Puteți descrie gustul sosului de soia? Spune-ne ceva, cu excepția faptului că este sărat. Dar sarea este sare! Și adăugând o pereche întregă de linguri de sos de soia face ca orice fel de fel de mâncare să fie un fel de suflet. Lucrul este că acest produs poate fi numit o soluție de minte, atât de mare este conținutul său.

Apropo, acest lucru explică probabil dragostea mondială pentru bucătăria chineză. Într-adevăr, nici o bucătărie națională nu a primit o astfel de distribuție și recunoaștere ca cea estică. Umami este folosit foarte mult, ceea ce explică totul.

Analog artificial

Are cuvântul "glutamat" tăiat auzul? Spre deosebire de "Umami", acest cuvânt este cu siguranță cunoscut tuturor. Orice copil va spune asta aromă de îmbunătățire Glutamatul este întotdeauna nociv și rău. Din nefericire, lipsa de cunoaștere duce deseori la iluzii. De fapt, glutamatul conținut în produse este o substanță absolut naturală, nu dăunătoare deloc, ci chiar utilă.

Dar dealerii nevinovați s-au gândit mult timp să folosească dragostea noastră pentru minte pentru scopuri egoiste. Producem chimic glutamat de sodiu, sau MSG, de fapt, nici un bun nu aduce. Însă celălalt pericol este în celălalt - pot genera în mod generos produse absolut nesănătoase, iar receptorii noștri vor reacționa în același mod. Prin urmare, oamenii absorb gustări ieftine și produse de cofetărie.

Păzind binele

Odată ce profesorul Margot Gosni a propus utilizarea minții în practica medicală. Pentru prima dată a fost aplicată în centrul gerontologic, în care profesorul Gosni a lucrat.

A fost revizuită dieta pacienților cu probleme digestive. Desigur, aceasta se referea la cei care sunt înclinați să refuze mâncarea, și nu la cei care păcătuiesc prin supraalimentare. Această practică există pentru tratamentul pacienților cu anorexie.

Notă pentru restauratori

Cei care construiesc o afacere cu restaurant, au înțeles de mult ce minți sunt. Un șef bun știe că, pentru a-i face pe oaspeți pur și simplu fericiți, este suficient să combinați într-un singur fel 2-3 produse bogate în minte. Impresia din bucătăria restaurantului va fi cea mai bună, va dori să se întoarcă din nou și din nou.

Dar unii restauratori merg într-un mod diferit, deși sunt conștienți de puterea magică a minții. MSG condimente înlocuiește ingrediente utile (și scumpe), permițându-vă să obțineți un "gust delicios", fără a filosofia fals. Din păcate, în zilele noastre acest fenomen este destul de comun.

Dar este complet zadar! În jurul valorii de plin de produse utile, bogat în minte. Combinați-le, experimentați și, cel mai important, încredeți-vă pe receptori.