Su-kind - ce este? Tehnologia specială de gătit sous-vide

Astăzi, mai des puteți auzi termenul culinar "su-kind". Ce este, totuși, nu este cunoscută de fiecare amantă. Da, și nu orice bucătar care folosește „de modă veche“, cum ar fi acest cuvânt, deoarece nu-l cunosc. Între timp, această tehnologie cu fiecare zi ce trece devine tot mai popular, deoarece permite prepararea alimentelor la temperaturi scăzute și să mențină în continuare structura sa. Astfel, obținem alimente ecologice, în care sunt stocate toate vitaminele și substanțele nutritive. În primul rând, această metodă poate provoca confuzie, dar în cele din urmă ai învăța să aprecieze toate farmecele sale și dau seama că-sous vedere - este foarte cool.

Istoria metodei

Su-kind - ce este? Această întrebare este solicitată în primul rând de cei care nu au auzit nimic despre o astfel de metodă de gătit. Su-type este o tehnologie de preparare a mâncării la temperaturi scăzute într-un vid. A existat o metodă în Franța - țara gurmanzilor și restauratorilor gastronomici, care știu multe despre alimente. Inventatorul tehnologiei este bucătarul-șef Jorge Pralju, care a lucrat la restaurantul francez "Truagro". Folosind o nouă tehnologie de vid, bucătarul a gătit un foie gras în 1974.

Dar George Pralju nu a fost singura persoană datorită căreia a apărut tehnologia su-kind. În același timp, o altă persoană a venit cu ea. Și totul a mers așa: inițial această tehnologie de elită a fost creată nu pentru instituțiile de bucătărie înaltă. Proprietarul restaurantului, care intră în lanțul restaurantelor de fast-food, se întreba cât de greu și ieftin de gătit este mult mai delicios decât concurenții. Pentru a rezolva această problemă, restauratorul a cerut ajutor de la prietenul său Bruno Husso - un biochimist prin educație. El a cerut prietenului său să vină cu o metodă de gătit, astfel încât carnea uscată ca rezultat a devenit suculent și moale. În același timp, bucătar-șef, Jorge Pralju, menționat mai sus, a reflectat cum să economisească grăsime neprețuită în timp ce pregătește foie gras. Astfel, aceeași idee uimitoare a izbucnit simultan pe doi străini: ambii bucătari se gândiseră să împacheteze produsul în vid, să-l coboare în apa cu temperatura necesară și să se destrame acolo pentru o lungă perioadă de timp. Prin urmare, este destul de greu să înțelegem cine a fost primul. Da, nu contează, principalul lucru este că în lumea gătitului a apărut o tehnologie nouă și ingenioasă de gătit. De atunci, metoda de aspirare a avut succes în multe băuturi pe planetă.

Scurtă descriere a metodei

Modul de evacuare al lui Sous Vide este legat de gătit și de depozitare. Întreaga esență a tehnologiei se reduce la următoarele: un produs proaspăt este ambalat într-o pungă de gătit în vid (dacă este necesar, se introduc diverse condimente) cu ajutorul unei mașini speciale de ambalare în vid. Apoi sacul este coborât într-o tavă cu apă caldă și un anumit timp este pregătit la o anumită temperatură. Și apoi produsul "vid" dă o înghețare șoc. În compartimentul frigider, o piesă de lucru similară poate fi stocată pentru o perioadă lungă de timp.

Înainte de a aduce la masa, bucate din carne poate fi un pic prajeste pe gratar sau tigaie pentru a spori aroma si maro auriu. Temperatura de gătit a supei este de 50-70 de grade. Pentru aceasta metoda sunt absolut toate produsele potrivite, dar aceasta tehnologie este cea mai potrivita pentru prepararea fructelor de mare si a pestelui.

Avantaje tehnologice

Popularitatea extraordinară în zilele noastre are tehnologia su-kind. Ce este, am spus deja, acum vom înțelege cu avantajele acestei metode. Astfel, ca urmare a aplicării preparării în vid, se realizează următoarele obiective:

1. În timpul coacerii sau prăjirii, suprafața cărnii este influențată de temperaturi care sunt de câteva ori mai mari decât temperatura de pregătire. Tehnologia de tip Su vă permite să gătiți ușor alimentele, temperatura din interiorul și deasupra produsului finit va fi aceeași, nimic nu va arde și nu se va usca.

2. Vasele vor fi mai suculente, deoarece tratamentul la temperaturi joase lasă membranele celulare intacte.

3. Ambalajul cu vid vă permite să salvați în mijlocul produsului toate mirosurile și gusturile sale. De asemenea, promovează o mai bună penetrare a marinelor și mirodeniilor în produs.

4. Selectarea corectă a temperaturii și a timpului de gătire face ca produsele să fie mai moi. În bucăți solide de carne care sunt fierte sau fierte, colagenul muscular este transformat în gelatină. Ca urmare, chiar și cea mai ieftină tăiere poate fi pregătită astfel încât să aibă o textura și un gust divin.

5. Preparate în acest fel, legumele păstrează o textura clară și proaspătă, ceea ce este aproape imposibil de realizat cu gătit obișnuit.

Ce și cum să gătești

Pregătirea prin metoda su-tip poate dura de la 20 de minute la jumătate de oră. Acest timp este necesar pentru prepararea unei omelete, foie gras, pește mic. Dar bucățile de carne și coaste de carne de porc sunt pregătite pentru câteva zile. Timpul necesar pentru încălzirea unei părți a alimentelor la temperatura potrivită nu depinde de masa totală, ci de grosimea acesteia. Cantitatea de timp depinde de densitatea hranei, astfel încât mâncarea se încălzește până la temperatura dorită. Softness-ul produselor afectează durata pregătirii lor.

Produsele delicioase și moi, cum ar fi chiflele de miel, fileurile de carne de porc și de vițel, foie gras și crustacee, vor fi folosite imediat ce se încălzesc până la temperatura dorită.

Lipsa de

Sous Vide pregătirea are un dezavantaj. Dacă mâncarea este gătită mai mult de patru ore la o temperatură mai mică de 52 de grade, există șanse de multiplicare a bacteriilor care provoacă botulism. În astfel de condiții, acești agenți patogeni se simt cel mai confortabil. Pentru a evita infecțiile, este necesar să alegeți temperaturi mai ridicate pentru acele produse care sunt pregătite pentru mai mult de patru ore.

Data expirării

Mulți gurmanzi preferă produsele pregătite folosind tehnologia su-kind. Ce este, știu prima oară, de vreme ce majoritatea restaurantelor moderne se specializează în feluri de mâncare. Aceste delicatese sunt bune nu numai pentru gustul lor, ci și pentru durata lungă de depozitare (pentru cele mai multe dintre aceste feluri de mâncare este de cel puțin cinci zile, inclusiv ziua fabricației și consumului). Dar unele produse pot fi stocate și mult mai mult, cu toate acestea, numai dacă acești termeni au fost testate experimental.

Deci, peștele poate fi depozitat timp de patru până la șase zile, dar carnea de vită și mânzat sunt salvate la fel de mult ca 25-30 de zile. Pentru carnea de porc, această perioadă este puțin mai scurtă: de la 15 la 18 zile. Timp de 10-18 zile puteți stoca o pasăre, iar termenul de valabilitate al legumelor bate toate înregistrările. Este de 45 de zile.