Cum se face un calcul al vasului în sala de mese. Calcularea costului

Popularitatea punctelor de catering nu va ieși niciodată, pentru că lenea umană și dragostea de alimente sunt eterne. Într-adevăr, nu toată lumea este pofta pentru salata „Capital“ pui Kiev și tort „Praga“ pentru desert, nu își poate permite să rupă în magazin pentru a cumpăra tot ce ai nevoie, și blocați-vă în bucătărie, de gătit pentru câteva ore. O realitate dură la locul de muncă, blocajele de trafic și oboseala dictează regulile sale, dar e bine să mănânci o masă gustoasă. În aceste slăbiciuni umane cu succes de mai mulți ani câștigând oameni întreprinzători care au reușit să construiască o bucătărie de succes este o afacere serioasa. Cum se face un calcul de feluri de mâncare în sala de mese, astfel încât să nu funcționeze în pierdere, sau, dimpotrivă, să nu speria potențialii clienți prețuri exorbitante? În același timp, mâinile de aur nu sunt suficiente pentru succes, deoarece piața și concurența dictează propriile reguli. S-ar părea - sala de mese și sala de mese, ce puteți câștiga acolo? Cu toate acestea, afecțiunea oamenilor pentru clasici, când se pregăteau pentru "Cartea mâncărurilor gustoase și sănătoase", merită foarte mult.

Pe degete

Într-adevăr, în acest moment costul de ieșire al supraestimare, deoarece prețul final al elementelor de meniu logice generate pe baza gusturile oamenilor, cererea și de piață medie a cererilor, dar pentru urmărirea internă a costurilor și a costurilor de aliniere feluri de mâncare de calcul încă recomandat.

De exemplu, să ia una dintre cele mai populare modelul francez acum cofetărie: compania folosește la nivel de înaltă calitate a materiei prime, cu o etichetă de preț corespunzător, utilizează echipamente speciale pentru prepararea produselor sale, care costa foarte scump (de exemplu, același aparat complet automatizat pentru călirea de ciocolată - să nu salveze se va dovedi, deoarece este plină de defecțiuni și pagube de resurse costisitoare), închiriază spațiile din zona necesară și altele, altele. Calculul feluri de mâncare dintr-o privire, dar acestea nu pot reduce costurile, deoarece calitatea va avea de suferit, numele și, în consecință, cererea, astfel încât trebuie să păstreze bara. Niveluri uniforme ridicate pe pozițiile pe care drumurile înseși nu le pot oferi, și cele 300% din costul pe care audierea publică le-a respins. Deci, ce ar trebui să fac? Luați în considerare meniul pe care produsele de cofetărie oferă:

• produse pe bază de drojdii;
• prăjituri și produse de patiserie;
• bomboane marshmallow.

Primele și cele de-a treia poziții la costuri, dacă nu ieftine, se apropie de acestea, în timp ce jumătate din "prăjituri" nu pot fi făcute pentru prăjituri datorită resurselor scumpe. Prin urmare, a doua poziție este vândută semnificativ mai ieftin, iar diferența este plină cu chifle și dulciuri. Moral: calculul costului unui vas nu se bazează întotdeauna pe prețurile de achiziție ale componentelor sale.

Desigur, cantina diferă de sala de mese, dar principiul de lucru cu produsele finale este similar.

De unde să încep?

Oamenii deosebit de leneși pot profita de șabloanele online gata făcute, care se găsesc peste tot în rețea, dar sunt prea generale și destul de dure în calcul. Ar fi mai corect să deducem independent prețurile în mod independent și să le aderăm în viitor, ajustându-se pe baza cererii. Pentru a obține calculul corect al vasului în sala de mese, trebuie să aveți la îndemână:

• meniu complet, care va lista farfurii furnizate de punctul de catering;
• hărți tehnologice pentru fiecare element de meniu;
• prețurile de achiziție ale tuturor produselor care participă la pregătirea elementelor de meniu.

meniu

Un sfat puțin: atunci când alegeți feluri de mâncare în sala de mese, nu fi prea inteligent. Însăși definiția punctului de catering implica un aliment nesofisticat simplu, care poate provoca nostalgie pentru vremurile Uniunii. Cu alte cuvinte, nici un sushi. Iar prepararea de feluri de mâncare care costă dintr-o mare varietate de poziții complexe va problemnee dacă nu, atunci cu siguranță mai plictisitoare. Listă de enciclopedie groasă dificil să se mențină atât profesional cât și la nivel material, ca-vagon bucătari în sala de mese sunt greu de găsit, și să mențină în mod continuu compoziția dorită a produselor - este neprofitabilă.

Hărți tehnologice

Prin acest termen se înțelege un document care conține informații despre toate caracteristicile antetului. Acesta include următoarele date (nu neapărat toate, o parte este opțională):

• Termenul și specificul depozitării mâncărurilor. Condiționat: înghețată la -18 ...- 24 ^despreDeoarece sunt păstrate 3 luni, în timp ce pâinea, la o temperatură de +20 ... + 25 ^despreC, 72 ore;
• valoarea alimentară a vasei gata preparate: numărul de calorii, în unele cazuri - raportul dintre proteine ​​/ grăsimi / carbohidrați;
• cerințele pentru punerea în aplicare și prezentarea meselor gata;
• direct reteta însăși, care include compoziția și algoritmul de preparare;
• sursa rețetei;
• descrierea aspectului, principiul decorării unui vas;
• greutatea porțiunii terminate.

Nu puteți neglija harta tehnologică, deoarece principiile muncii "poate" și "cu ochii" vă vor mulțumi numai la prima amendă din partea autorităților de supraveghere.

Puteți achiziționa acest document în două moduri: să cumpărați un produs gata, pe care îl veți face la comandă sau să vă retrageți. Primul este sincer scump, iar în al doilea nu este nimic complicat, pe care o vom dovedi mai jos.

exemplu

Denumirea elementului din meniu: tăița de la Kiev.

Harta tehnologică nr. 47.

Tipul tratamentului termic al vasului: prăjire.

Producția așteptată a meselor gata preparate (dimensiune de servire): 310 grame.

Distribuția produselor pe 100 de grame de mese gata preparate:

• carne de pui rafinata - 29.82 grame;
• unt - 14 grame;
• ou pui - 3,27 grame;
• pâine din făină de cea mai înaltă calitate - 8,88 grame. Masa așteptată a produsului semifabricat la ieșire este de 50,35 grame;
• grăsime culinară pentru prăjire - 5,21 grame;
• fasole de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartof (harta tehnologică nr. 42) - 52,08 grame.

Nutriție Fapte vasele, compoziția sa chimică și conținutul caloric, o rețetă

pui umplute cu unt repulsie, muiată în ou, paneer la ciocan de două ori pâine albă, prăjită în grăsime fierbinte adânc de aproximativ 6-7 minute pana se rumeneste culoare de aur bogat. Răspândiți-o pe o foaie de copt și aduceți-vă la o pregătire la o temperatură de 200-220 ^despreC în cuptor. Produsele sunt opțional servite pe crotonii încălziți. Garnizați, în mod normal, fasole sau legume.

Preturi de cumparare pentru produse

Punctul fără de care nu se poate deduce calculul vasului în cantină. În mod ideal, merită să se adauge costuri de călătorie pentru aceștia, dacă materiile prime nu sunt aduse de furnizor, ci de dumneavoastră, de medierea companiilor de transport sau de forțele proprii. De asemenea, luați în considerare mijloacele utilizate pentru încărcare / descărcare, dacă aceste servicii sunt plătite separat.

Principiul de calcul

Având informațiile de mai sus disponibile, cazul rămâne mic.

Este necesar să se precizeze numele antenei, pe baza unei hărți tehnologice, pentru ca acele produse care sunt necesare, în cantitatea potrivită, să indice prețurile de cumpărare retrase și să le însumeze. Asta e tot, ai prețul de cost al vasului.

Să mergem mai departe să practicăm

Calculul felului de mâncare (de exemplu - toate aceleași tăiței la Kiev, prețurile iau media pentru capital):

• file de pui curat - 29.82 grame, în cazul în care 1000 de grame este de 180 de ruble;
• unt (prezent, fabricat conform GOST) - 14 grame, unde 1000 grame costă 240 ruble;
• ouă de pui - 3,27 grame, în cazul în care 1000 de grame în valoare de 120 de ruble;
• pâine din făină de cel mai înalt grad - 8,88 grame, unde 1000 de grame sunt de 60 de ruble;
• grăsime culinară pentru prăjire - 5,21 grame, în cazul în care 1000 de grame este de 80 de ruble;
• garnitura de fasole (hartă tehnologică nr. 741) sau cartof (harta tehnologică nr. 42) - 52,08 grame, unde 1000 de grame costă aproximativ 50 de ruble.

Ca rezultat, obținem:

• carne de pui, curata de piele si oase - 5.37 ruble;
• unt (prezent, fabricat conform GOST) - 3,36 ruble;
• Ouă de pui - 0,4 ruble;
• pâine din făină de cea mai înaltă calitate - 0,54 ruble;
• grăsime culinară pentru prăjire - 0,42 ruble;
• fasole de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartof (harta tehnologică nr. 42) - 3,12 frecare.

Astfel, vom obține calculul de antena în sala de mese a "Cutlet în Kiev": costul de 100 de grame din porțiune este de 13 ruble 20 copeici.

Prin același principiu, se compilează toate elementele prescrise în meniu, inclusiv feluri de mâncare, deserturi și băuturi.

Desigur, prețurile nu sunt stabile, iar costul de rescriere de mână din timp în timp de cel puțin impracticabilă, astfel încât să puteți crea feluri de mâncare șabloane în orice program care permite să numere, același Microsoft Excel cel mai puțin. Conduce un simplu componente, prescrie formula de calcul și sunt ajustarea prețului de cumpărare, atunci când acesta este modificat.

Dacă intenționați să implementați contabilitatea automată, atunci totul este elementar - aproape toate programele de tranzacționare, "ascuțite" pentru sistemele de catering public, au opțiunea de a "calcula feluri de mâncare". Și este dezvăluit nu numai în posibilitatea de a posta prețul real de cumpărare al ingredientelor pe liniile relevante - acestea sunt, de asemenea, efectuate în timp real, prin deplasare și retragere. Datorită acestui fapt, este întotdeauna posibilă urmărirea pas cu pas, unde, în mod figurat vorbind, "2 kilograme de petrol" au dispărut. "

Aplicare practică

Așa cum am menționat mai devreme, calculul calculului la momentul afectează doar indirect prețul de vânzare, astfel cum acesta din urmă este influențată de o serie de caracteristici, printre care apar media pe piață, resursele cheltuite pe restul elementelor de meniu, precum și astfel de nevoi banale , pentru a asigura buna funcționare a sala de mese. Acesta din urmă indică nivelul prețurilor care trebuie menținut pentru rentabilitatea întreprinderii în general.

În general, această cameră este un risc destul de profitabilă, ca lista standard de feluri de mâncare, care, de obicei, favorizează cu acest tip de instituții, caracterizate de Frank preț scăzut de achiziție, fără a pierde calitățile lor benefice. În general vorbind, pentru a prepara aceeași salata sau rassolnik ia un minim de mijloace, și dragoste pentru ei de oameni aproape de conceptul de „eternitate.“ Calculul de feluri de mâncare este în măsură să demonstreze organizarea contabilă, cât de profitabile anumit interval de poziție, fie pentru a face ceva nou sau este necesar, dimpotrivă, curățați vasele care nu sunt în valoare.