Schema unui restaurant sau restaurant de tip restaurant: o listă de echipamente, inventar

Una dintre cele mai importante premise din fiecare instituție alimente

Deci, echipamentul magazinului fierbinte din restaurant este foarte divers și oferă ocazia de a pregăti o gamă largă de feluri de mâncare în același timp. Mâncărurile sunt servite în cantități mici (sau chiar individuale), pe baza dorințelor fiecărui client. Întrucât o publică bucătărie mare sala de mese presupune emiterea neîntreruptă de mese complexe de mai multe soiuri și în volume mari, care, în mod natural, care face natura specifică a dispozitivelor sale.

Caracteristici generale

Bucataria se realizează prepararea unui Bouillon, sosuri, tăiere salată și amestecarea, intermediarii de prelucrare a temperaturii și stingerea prăjirea carne și legume. Inventar magazin fierbinte unități mari trebuie să fie, de asemenea, capabile de copt paine, chifle și produse de cofetărie, fabricarea berii băuturi calde și eliberarea de alte delicii gastronomice. În plus, de obicei procesează ingredientele destinate gustărilor sau deserturilor.

Schema magazinului fierbinte și amplasarea acestuia în clădire față de alte spații depind în primul rând de volumul de alimente produse. O instituție cu mai multe săli de mese poate include mai multe bucătării, precum și una mare, situată la același etaj, cu o sală cu cel mai mare număr de locuri. În același timp, magazinul fierbinte ar trebui să aibă acces liber la depozit, la magazinul de achiziții publice, chiuveta și, bineînțeles, să se integreze perfect în sistemul de distribuție.

Unitatea de bucătărie include ansamblul de echipamente pentru tratarea termică, precum și conectarea aparatelor electrice și mecanice, cântare electronice, mecanisme de birou pentru prepararea de mâncăruri complexe cu un număr mare de ingrediente.

Cerințe privind amplasarea echipamentului

Schema magazinului fierbinte depinde direct de locația sa strategică. În plus față de toate cele de mai sus, în imediata vecinătate a acesteia, ar trebui să existe o cameră de spălat spațioasă și convenabilă, cu un număr mare de chiuvete pentru curățarea ustensilelor și tacamurilor. Dulapul de refrigerare este amplasat strategic pe o temperatură medie - vizavi de fereastra de livrare a alimentelor în bucătărie.

Înălțimea la care se află tavanul camerei ar trebui să depășească 3 metri. Pentru a picta pereți și alte suprafețe, este mai des recomandată vopsirea culorilor luminoase. În plus, panourile instalate adesea cu căptușeală ceramică la un nivel de 1,7 m de la podea. Materialele utilizate pentru finisarea magazinului trebuie să aibă o impermeabilitate suficientă, să fie ușor de curățat și să aibă o structură care să împiedice alunecarea.

Organizându-și locul de muncă, bucătarul magazinului fierbinte ar trebui să folosească echipamentul instalat de secțiuni, ceea ce face posibilă economisirea semnificativă a suprafeței de lucru și combinarea proceselor de gătit.

Organizarea spațiului de lucru

În funcție de capacitatea instituției și de dimensiunile bucătăriei, echipamentul magazinului fierbinte poate fi localizat în moduri diferite. În camere cu o suprafață mică este amplasat de-a lungul pereților, prevăzut cu ventilație forțată puternică. În paralel, o linie poate fi adesea echipată: o masă inoxidabilă, precum și suprafețe pentru inspecție, îmbrăcare, prelucrare și pregătire a produselor. În zonele mari, de regulă, nu există unul, ci un număr de locuri de muncă pentru bucătarii actuali. În astfel de cazuri, zonarea spațiului are loc în funcție de specificul activității. Un bucătar din magazinul fierbinte este angajat în pregătirea de supe. Celălalt este al doilea curs, etc.

În zona de prepararea hranei lichide tind să fie plasate digestor, vase de capacități diferite, tigăi, baie și echipate cu o masă specială de alte dispozitive și alte echipamente din evacuarea de mecanizare.

O atenție deosebită în restaurante este acordată vitezei de a lansa mâncăruri porționale gata făcute. De la echipamentul din bucătăria camerelor de luat masa, există, de obicei, un dulap frigorific pentru răcirea la temperatură medie pentru răcirea produselor. Și de asemenea, tăblițe, containere pentru condimente, cazane de gătit și un suport.

Echipamente pentru magazine

Cerința principală pentru echipamente de atelier pentru prepararea meselor calde este eficiența spațiului de lucru și crearea echilibrului cel mai productiv, satisface pe deplin nevoile de bucătării profesionale, în funcție de specificul său. În acest sens, în astfel de premise sunt utilizate:

• tăierea tabelului;
• dulap frigorific;
• cântare electronice;
• boiler pentru gătit;
• batere, etc.

Personalul de lucru mai productive pentru a ajuta la optimizarea suprafeței grătarele de gătit, dispozitive care combină tratamentul cu abur la temperaturi ridicate și, cuptoare, dulapuri pentru piese aluat pe bază etc. În general, schema magazinului fierbinte include tot felul de caracteristici, în funcție de:

• tip;
• zonă;
• frecvența și saturația vizitelor.

În camera cea mai optimizată pentru gătit, ar trebui să existe atât o scară de birou, cât și o podea mare - cu un cadran. Nu cu mult timp în urmă, principalele echipamente termice ale bucătăriei erau mașinile de gătit cu gaze sau electrice. Până în prezent, cazanele cu aburi profesionale pentru gătit toate felurile de feluri de mâncare, suprafețe electrice pentru prăjit, cuptoare speciale pentru gătit shish kebab etc. devin din ce în ce mai populare.

Siguranța magazinelor fierbinți

Având în vedere că este o mare onoare să lucrați în bucătărie pentru a acționa aparatele cu temperatură ridicată, se acordă o atenție deosebită măsurilor de siguranță, pe lângă standardele obișnuite de salubritate. Cele mai frecvente dintre regulile sale sunt următoarele:

• demontați, curățați și lubrifiați echipamentele strict după deconectare și când sunt deconectate de la sursele de alimentare;
• într-un recipient cu grăsime fierbinte (de exemplu, un cazan de gătit) se încarcă numai produse uscate, ușa se desfășoară numai în direcția înainte ("de la sine");
• containerele cu un lichid fierbinte cântărind mai mult de 15 kg, se recomandă scoaterea din aragaz numai într-o pereche.

Cunoașterea acestor reguli este supusă unei inspecții regulate, precum și a schemei de lucru a atelierului, precum și respectarea standardelor de siguranță la incendiu. Acesta din urmă este una dintre cele mai importante condiții de lucru dintr-un magazin fierbinte. În acest scop, oricine intră în bucătărie, se antrenează special. Un test neprogramat de cunoaștere a regulilor de siguranță la foc se realizează în fiecare caz în parte, când se schimbă tehnologia de producție și se achiziționează echipamente noi.

Ventilarea într-un magazin fierbinte

Sistemul de schimb de aer din bucătăria unui restaurant sau a unei mese este în mod izbitoare de același dispozitiv decât în ​​același spațiu industrial sau rezidențial. În același timp, sistemul de ventilație din magazinele fierbinți ale fiecărei unități de catering are, de asemenea, caracteristici proprii, care depind direct de profilul său. De exemplu, într-o mică cafenea sau sală de mese cu o capacitate mică, în cazul în care toate lista extinsă de echipamente profesionale, există doar o masă de tăiere și solzi de podea, nu este nevoie de o circulație abundentă a aerului, ceea ce nu este adevărat instituțiilor pe o duzină de câțiva oameni.

O abordare specială merită organizarea unui sistem de ventilație în bucătăria restaurantului, în care există săli de fumat pentru narghilea sau consumul de tutun în general. În cazul în care, de exemplu, în pizzerie magazin fierbinte este suficient pentru a asigura o ventilație prin intermediul sistemelor de alimentare și de evacuare de guri de aerisire și mâneci, într-o instituție mare și serioasă fără echipamente speciale complicate nu pot face. Concentrația mare de gaz fierbinte, temperatura de prelucrare a produselor alimentare și arderea - toate acestea necesită nu numai circulația aerului elementar și ventilație puternic ca sistem de inginerie grave.

Proiectarea unui magazin fierbinte

Pentru a obține cele mai productive rezultate în proiectarea bucătăriei ar trebui să acordați atenția cuvenită unei întregi liste de piese. Întrucât sarcina principală este de a asigura respectarea tuturor standardelor tehnologice și de a crea un confort maxim pentru munca personalului, proiectul trebuie să includă în mod necesar un aspect al întregului echipament.

Bucătăria este adesea localizată, astfel încât ferestrele să fie situate pe partea de nord. În acest caz, echipamentul trebuie instalat pentru a asigura cel mai confortabil și eficient lanț prin care toate procesele furnizate de tehnologie vor fi implementate corect. O importanță deosebită se acordă respectării normelor sanitare și tehnologice impuse acestor spații, precum și respectării cerințelor înalte ale procedurilor de prelucrare a produselor. Schema magazin fierbinte include alimentare cu apă rece și caldă, precum și furtunuri de ventilație, hote și orificii de ventilație.

Asigurarea siguranței la locul de muncă

Cerințele de bază pentru lucrul la fiecare echipament specific continuă, în primul rând, de la dispozitivul său. Instrumentele de temperatură ridicată care prezintă un pericol nu pot fi exploatate decât după instrucțiuni adecvate. Un stingător de incendiu trebuie să fie amplasat întotdeauna lângă un astfel de echipament, care este marcat pe diagrama. Mai mult decât atât, setul de instrumente de stingere a incendiilor ar trebui să fie amplasat în fiecare cameră a magazinului fierbinte. De asemenea, este necesară o cutie cu o cantitate suficientă de nisip.

Instrumentele care implică lucrul la temperaturi înalte (de exemplu, un cazan de gătit) sunt utilizate în mod activ în fiecare magazin fierbinte. În restaurante mari, funcționarea acestora necesită utilizarea diferitelor tipuri de combustibil, de la cărbune natural la gaz pentru încălzire. Acest lucru implică în mod obligatoriu respectarea regulilor relevante la proiectarea spațiilor și amplasarea acestor echipamente în conformitate cu toate reglementările privind incendiile.

Lățimea coridoarelor de coridor și numărul de ieșiri din clădire, reprezentând în totalitate rutele de evacuare în caz de incendiu, trebuie să respecte norme foarte specifice stabilite. Planul unor astfel de căi, de regulă, este plasat într-un loc proeminent în magazinul fierbinte și este, de asemenea, inclus în planul său aprobat.

Proceduri pregătitoare

După semnarea contractului de închiriere pentru sediul în care va fi amplasat facilitatea de catering, locatorul ar trebui să dispună de toată documentația tehnică disponibilă. În compoziția sa trebuie să includă în mod necesar planul de ITO, pe baza căruia, precum și necesitatea de a începe planificarea și diagrame magazin fierbinte.

Pentru a începe, trebuie să contactați un tehnician calificat care va efectua toate măsurătorile necesare. Abia după aceea puteți începe planificarea tehnologiei, care va funcționa în magazin. După ce a terminat desenul, trebuie să alegeți o firmă de construcții și furnizorii de echipamente specializate. Aproape toate firmele implicate în vânzarea de astfel de echipamente, împreună cu furnizorii de servicii pentru a dezvolta proiecte, cu accent pe obiectivele specifice stabilite de către client atunci când planificarea afacerii lor.

Cea mai obișnuită greșeală a restauratorilor începători este construirea unei instituții fără un proiect tehnologic gata. În acest caz, muncitorii au început să organizeze sistemul de alimentare cu apă de cabluri și fără a ține cont de orice fel de plan a fost că, în cele din urmă, desigur, duce la incapacitatea de a oferi personalului adecvat lucra sarcina.

Erori comune

O cerință la fel de importantă în planificarea unui magazin fierbinte este organizarea competentă a proiectării tuturor documentelor de construcție. Astfel, fiecare versiune a desenului trebuie să aibă un număr care să indice când a fost aprobat și semnătura inițiatorului. Această abordare va ajuta la protejarea clientului de diferite tipuri de probleme. De exemplu, cum ar fi efectuarea lucrărilor asupra planului irelevant, care a căzut în mâinile constructorilor din cauza unei neînțelegeri.

Cea mai frecventă greșeală este căutarea tehnologiei pentru a organiza producția pe Internet. Încercarea de a găsi o schemă adecvată de magazin fierbinte web, bazându-se pe similitudinea dintre domeniile de activitate, aceasta duce la faptul că viitoarele ordinele restaurator-l de la o persoană necunoscută și plătește pentru o mulțime de bani. Materialul rezultat (oricât de calitativ ar fi acesta) este complet inaplicabil în același timp. Principalul motiv pentru aceasta este faptul că toate întreprinderile de servicii alimentare (chiar și cei care au un format identic) Personalitate: diferiți producători și echipamente de calitate.

Proiect tehnologic

Proiectul tehnologic este una dintre principalele etape pe calea creării unei întreprinderi de orice tip. Sarcinile sale includ răspunsurile la întrebările referitoare la locația magazinului la cald, în conformitate cu toate reglementările în vigoare, amplasarea incintelor care fac obiectul considerente de comoditate și economie. Proiectul tehnologic permite evitarea intersecției fluxurilor de materii prime și a produselor finite și face ca lucrul magazinului fierbinte să fie cel mai constructiv.

Unitățile de producție ocupă mai mult de 40% din orice întreprindere serioasă. Competentă calculează toate nuanțele necesare ajută la evitarea costurilor inutile asociate cu achiziționarea de echipamente de supra-productive și mari consumatoare de energie, în care nu este nevoie, și elimină pierderea clienților.

Un designer competent poate rezolva problema cu amenajarea rațională a echipamentului astfel încât fiecare centimetru al camerei să fie utilizat cât mai eficient posibil. De obicei, pentru astfel de lucrări sunt implicați experți, care cunosc particularitățile gătitului și sunt bine pregătiți într-o gamă largă de echipamente.