Diagrama tehnologică a antenei: trăsături și reguli de compilare

În restaurante, întrebarea vizitatorului cu privire la ingredientele unui fel de mâncare nefamiliare este încurcată sau răspunsul este că acesta este un mare secret. Clientul dorește să știe exact ce a mâncat - aceasta este o cerință normală. Pentru a da un răspuns, vă puteți uita la harta tehnologică.

Pentru ce este harta tehnologică?

În activitatea întreprinderilor din sectorul alimentar, orientate la diferite niveluri de furnizare a unui astfel de serviciu, o cerință obligatorie este disponibilitatea unui astfel de document ca un card tehnologic. Fără aceasta, întreprinderea nu are voie să lucreze. De ce există harta? Aceasta este o chestiune de oameni casual în afacerea restaurantului, deoarece graficele tehnologice de gătit au toate informațiile care încep cu achiziționarea de produse și se termină lucrarea chelnerului, care pune comanda clientului pe un tabel bine servit. Compilarea competentă a acestui document permite bucătarilor să găsească o cale de ieșire din orice situație din bucătărie fără instrucțiuni de la bucătar. Pentru proprietarii restaurantului harta tehnologică felul de mâncare reprezintă un control al consumului de alimente, costul fiecărui fel de mâncare, costul materiilor prime, primirea veniturilor zilnice și calcularea rentabilității întreprinderii și multe alte funcții. Acesta este un document de bază care vă permite să aflați rentabilitatea restaurantului.

Care este tehnologia de gătit pentru acest fel de mâncare?

Tehnologia de preparare a alimentelor include conceptele de toate produsele, pornind de la calitatea lor, compoziția și o valoare de utilizare de finisare, metodele de prelucrare a materiilor prime și a produselor semifinite din metodele corecte de depozitare a produselor, semifabricatelor și produselor finite. Există în ea și cerințele pentru echipament, inventar în bucătărie cu instrucțiuni pas cu pas ale tuturor acțiunilor bucătarului. În general, lucrează la întreprinderile alimentare - aceasta este harta tehnologică pentru feluri de mâncare. Cu aceste tabele tatty și descrieri devine posibil pentru a corecta, frumos gustoase, clienții, util și furaje pentru a comanda produse alimentare, în timp, în măsura în care este înscrisă pe meniu. Apoi, obțineți un anumit preț pentru un astfel de serviciu, care va oferi un profit unui restaurant sau unei cafenele, și conținut cu combinația calității alimentelor și a prețului său, o persoană ocazională devine un client obișnuit.

Ce date sunt disponibile în acest document?

Informațiile purtate de hărțile tehnologice de preparare a felurilor de mâncare includ în mod necesar căile prin care produsele brute sunt curățate, spălate, tăiate, supuse unui tratament termic. Este aici greutatea netă și produsele brute, gradul și calitatea acestora, regulile de depozitare a materiilor prime și meselor gata preparate. Aceste informații trebuie să corespundă colecțiilor speciale de rețete, care sunt menționate în hartă. Fiecare carte tehnologică explică modul de pregătire a materiilor prime, ce timp și pentru ce temperatură produsul este procesat, pierdere în greutate în timpul tratamentului termic corect, de la etapa pregătitoare până la sobă. Aceste date vor permite bucatarului sa foloseasca cantitatea necesara de mancare pentru prepararea bucatelor pornite. În plus față de instrucțiunile pas cu pas, hărțile tehnologice pentru feluri de mâncare conțin date despre înlocuirea posibilă a produselor care sunt, de asemenea, reglementate de colecții speciale și vă permit să efectuați ajustări fără pierderea aromei și a valorii nutriționale. Până la proiectare și depunere - totul este prescris în acest document.

Cât de corect să faceți o hartă?

Pentru a se asigura că harta tehnologică a antenei a fost proiectată și îndeplinită în mod corespunzător, sarcina funcțională trebuie să includă următoarele date.

1. În ceea ce privește valoarea nutritivă a vasului, datele se calculează în funcție de tabelele speciale din colecția de rețetă, luând în considerare conținutul caloric și constituenții chimici per 100 g din produsul sau porțiunea finită.
2. Termenii și condițiile pentru livrarea produsului finit pot fi găsiți în aceeași sursă - acestea sunt instrucțiunile pentru intervalul de timp al pregătirii și livrării comenzii, ținând cont de temperatura componentelor alimentare.
3. Despre cerințele pentru depozitarea și vânzarea de produse pe care trebuie să știe în avans la materiile prime achiziționate au fost adecvate pentru a fi utilizate în gătit sau pentru producția de produse semi-finite corespunzătoare, care trebuie de asemenea să fie într-un anumit mediu de temperatură și apropierea de alte componente.
4. Cu privire la tehnologia pregătirii complete a vasului pentru depunere. Se descrie prepararea, prelucrarea, consistența și combinația fiecărui produs inclus în rețetă. De asemenea, luăm în considerare: posibila interschimbabilitate a produselor, regimurile de timp și temperatură, acțiunile când se servesc felul de mâncare, designul și combinațiile prevăzute cu alte produse (carne cu garnitură).
5. Despre rețetă, datele sunt introduse strict în funcție de colectare, luând în considerare greutatea produsului brut, a produsului semifinit și a produsului finit culinar, minus categoriile calitative și pierderile naturale.

Ce puteți învăța din acest document?

Hărți tehnologice pentru feluri de mâncare ușurează munca bucătarilor de orice nivel. Nu este un secret faptul că multe instituții de tip restaurant vor pregăti bucătarii de la zero, referindu-se la un meniu specific și la un bucătar experimentat. Problema unei astfel de instruiri este dacă profesionistul bucătăriei poate spune noului venit tot ce este necesar și va dori să o facă? Este mult mai util ca un bucătar novice să citească o informație verificată, colectată într-o singură documentație. lucrătorii cu experiență este de asemenea util pentru a verifica acest card, deoarece există produse culinare pe meniu, care a cumpărat în fiecare an, iar unele dintre complexitatea tehnologiei pot fi uitate. Cu toate acestea, cea mai importantă funcție a cardurilor este achiziționarea unei cantități strict necesare de produse și consumul lor corect. Și, de asemenea, cel mai delicios fel de mâncare, dar uitat de chelner sau gătit în mod incorect, poate să înlăture definitiv orice bucătărie de reputație.