Как взбить белок в крепкую пену для торта, безе или крема?

Приготовление вкусной выпечки сложно представить без яиц. Они наполняют ее воздухом, и при нагревании такие кексы и торты становится пышными. И до появления разрыхлителей теста именно от хорошо взбитых яиц зависело качество готового изделия. А в некоторых случаях даже сегодня невозможно исправить ситуацию, если не знать, как взбить белок в крепкую пену. Это прежде всего относится к приготовлению безе и бисквитов.

В первую очередь нужно подготовить весь необходимый инвентарь. На его поверхности не должно быть ни капли воды или жира. Если в белки попадет хотя бы немного жидкости, взбить их уже не получится. Лучше всего использовать металлическую чашу и венчик. Профессиональные кондитеры предпочитают медную посуду, так как она не впитывает посторонние жиры и запахи. А вот от алюминиевой емкости лучше отказаться, так как от нее белки могут стать серыми. Правда, в домашних условиях обычно используется пластиковая чаша комбайна. У этого материала есть только один недостаток - со временем он накапливает в себе жиры. Поэтому перед тем, как взбить белок в крепкую пену в ней, рекомендуется обезжирить поверхность, протерев чашу коркой лимона.

Не менее важно правильно выбрать и подготовить сами яйца. Желательно использовать те, которым уже не менее недели. Дело в том, что свежие, только снесенные яйца взбить практически невозможно из-за низкой плотности белка в них. Но и слишком старые тоже не подойдут, так как со временем белок высыхает. Перед использованием скорлупу вымыть в воде с содой, чтобы избавиться от возможных паразитов. Оптимальная температура составляет 18-23^о, так как взбить белок в крепкую пену от "горячих" яиц намного дольше и сложнее. Очень часто можно услышать, что предварительно их нужно охладить. Хотя холодными они взбиваются быстрее, однако недостаточно насыщаются кислородом, а значит, быстро осядут и не дадут нужного объема выпечке.

Теперь нужно тщательно отделить белки от желтков. Чаще всего это делают так. Берется три чашки - для белков, желтков и промежуточная. Над последней разбивать яйцо так, чтобы в одной половинке остался желток, а в другой - белок. Его слить в чашу, несколько раз перелив массу из одной части скорлупы в другую. Желток вылить в чашу для них. Проверить белок на наличие посторонних вкраплений. И только убедившись, что их нет, перелить в чистую чашу, так как взбить белок в крепкую пену в противном случае не получится. Повторить процедуру со следующим яйцом.

Сначала взбивают белки на небольшой скорости, пока на поверхности не появятся пузырьки. Затем постепенно тонкой струйкой всыпают сахар. Чем мельче он будет, тем пышнее получится сама масса. Правда, сахарную пудру лучше добавлять в самом конце взбивания, так как она быстро растворяется и может дать лишнюю жидкость. Как только масса стала гладкой и блестящей, при этом хорошо держит форму, взбивание следует прекратить. Для того чтобы приготовить на ее основе крем, взбитые белки должны быть плотными, но оставляемые пики должны быть мягкими, немного гнуться со временем. А для безе они должны быть острыми и прямыми.

Зная, как правильно взбить белки, можно приготовить самые изысканные десерты. Меренги, торт-безе и белковый крем в таком случае будут частыми гостями на столе. Тем более что современная техника значительно облегчает эту нелегкую задачу.